Em abril de 2020, durtante a pandemia, dei uma entrevista à revista polonesa Aqua Vitae, especializada em bebidas alcoólicas, sobre o Cauim, produto que venho desenvolvendo junto com o amigo Hildo Sena baseado na bebida fermentada de Mandioca, tomada ritualisticamente por Americanos pré-colombianos.
Importante dizer que a entrevista foi conduzida pelo amigo Leszek Wedzicha em inglês e posteriormente traduzida para o Polonês pela equipe de jornalismo da revista. Assim sendo, existem algumas falas que, a princípio, parecem não ter muito sentido e nos perdemos na tradução.
Um bom exemplo é quando Leszek me pergunta em inglês “what was the reason for your interest in such an unknown world of indigenous spirits”, entendendo que o termo “spirits” é usado para denominar destilados, esclareço que o Cauim, bem como as demais bebidas ancestrais, não passam pelo processo de destilação, más apenas pela fermentação alcoólica (traduzido para o polonês como napojów alkoholowych).
Isso posto, resolvi colocar o texto na integra em polonês, para que as ambiguidades sejam dirimidas e depois a tradução para o Português
T'ereîkokatú!!
importante - decidimos ilustrar as bebidas engarrafadas por mero motivo didático, trata-se de produtos fictícios, que não existem comercialmente. Vale ressaltar ainda que cada uma delas tem valor único com função de importante componente espiritual nos rituais, que diferenciam em propósito, de etnia para etnia e são preparadas por membros da aldeia especialmente dedicados, com profundo conhecimento, respeitando a tradição ancestral e os anciãos. Recomenda-se respeito e discernimento para com nossos povos ancestrais. |
----------------------
Cauim - prekolumbijski trunek Indian - Mówi Luiz Pagano
- Na początku może przedstaw się i powiedz nam o swojej roli w świecie napojów alkoholowych tubylców brazylijskich?
- Jestem malarzem, ilustratorem i konceptualistą. Wykonywałem ilust- racje dla „Superinteressante" (głów- ny naukowy magazyn ukazujący się w Brazylii), promowałem „Paradę Capivara", projekt podobny do „Pa- rady krów" Pascala Knappa, z uży- ciem jednego z najbardziej kultowych zwierząt w Brazylii (kapibara) i jestem również specjalistą od napojów alkoholowych, koncentruję się na wprowadzaniu nowych produktów i ich akulturacji. Przez ostatnie 22 lata zajmowałe się także wprowadzanien na brazylijski rynek takich marek jak: Veuve Clicquot, Red Bull, Beers Franziskaner i Löwenbräu, a przez ostatnie dziewięć lat praco- wałem w Pernod Ricard do Brasil, odpowiedzialny za Dział Edukacji Marki. Ta mieszanka umiejętności bardzo mi pomogła w nowym wy- zwaniu, jakim jest odkrycie na nowo i przedstawienie światu najbardziej autentycznego i oryginalnego napoju Indian, jakim jest cauim. Robiony z mandioca (rodzaj brazylijskiego manioku) napój alkoholowy, który został stworzony przez rdzenne ple- mionach Brazylii na długo przed przybyciem Portugalczyków i dalszą kolonizacją Brazylii.
-Jaki był powód twojego zainteresowania tak nieznanym światem tubylczych napojów alkoholowych, zarówno w samej Brazylii, jak i tym bardziej poza nią. Jakie były twoje pierwsze doświadczenia z napojami alkoholowymi Indian?
- Przede wszystkim bardzo ważne jest skorygowanie powszechnego nieporozumienia, cauim nie jest napojem destylowanym, jest sfermen- towanym napojem z manioku, o zawartości alkoholu od 8% do 12%. Destylat z manioku nazywa się ti- quira (w języku old tupi, znaczy krople). Od małego słyszałem opo- wieści o naszych rdzennych przod- kach. To były opowieści mojego już zmarłego ojca Sr. Tao, który był rów- nież bardzo utalentowanym mala- rzem oraz jednego z moich wujków, Pedro, który dużo podróżował po Brazylii, do stanów Mato Grosso i Pará. Wujek znał tupi antigo (stary rdzenny język old tupi) i świetnie znał brazylijskie legendy ludowe tubyl- ców. Miał dobry kontakt z rdzenną ludnością. Spośród tak wielu odnie- sień do Brazylii stworzyłem własny styl artystyczny, który nazywam TUPI-POP, używając japońskiego J-Pop i koreańskiego K-Pop, jako główne referencje. Jestem znawcą języka japońskiego, kultury japońskiej i mieszkam w dzielnicy Liberdade w São Paulo (dzielnica japońskich imigrantów). Moja sztuka zawiera w sobie wiele japońskich elementów. ale odzwierciedla się w niej także dawna wyidealizowana Brazylia, jesz cze przed przybyciem Portugalczy- ków, gdzie rdzenne kultury rozkwitly i w izolacji osiągnęły wysoki poziom cywilizacji - podobnie jak kultura podobnie jak kultura japońska.
Przeprowadzając bardziej szczegółowe badania, odkryłem wiele podobieństw między Japończy- kami a ponad 305 rdzennymi gru- pami etnicznymi, które mieszkają na całym terytorium Brazylii. Japoński sake sprzed 1100 lat jest bardzo po- dobne do autentycznego brazylij- skiego napoju cauim (w końcu mają to samo pochodzenie etniczne, które przeszło Cieśninę Beringa tysiąc lat temu) Pojechałem do Japonii, gdzie wspólnie ze specjalista od sake za- cząłem odtwarzać proces przemy- słowy, mający na celu przywrócenie plemiennego cauim i udostępnienie tego trunku światu.
- Jak myślisz, jak zmienił się rynek alkoholi w ciągu ostatnich lat? Gdzie widzisz rynek rodzimych napojów alkoholowych w następnych latach?
- Stawiam na klasyczne produkty, które mają silne korzenie kulturowe, zamiast modnych produktów, które mają krótki okres trwałości. Jesteśmy w trakcie rewolucji cyfrowej, nowe technologie i nowe oczekiwania społeczne zmieniają się w ciągu miesięcy. Moje doświadczenie na rynku napojów pokazuje, że silne trendy przez jeden rok są praktycznie ignorowane w następnym, na przykład na rynku japońskim średni wskaźnik „przepa- kowywania” wynosi 6 miesięcy (jeśli firmy nie zmieniają opakowania pro- duktu w tym okresie. konsumenci zaczynają tracić zainteresowanie). A cauim pojawia się na tym rynku w taki sam sposób, jak pulque zdo- bywa rynek wśród młodych Meksyka- nów. Pulque jest tequilą bez destylacji, a cauim ma tę samą relację, jest to fermentowany maniok, jeśli destylowany staje się tiquirą. Jeśli wszyst- ko pójdzie zgodnie z planem, w ciągu najbliższych pięciu lat możemy mieć ogromną różnorodność cauim, z któ- rych każdy wyraża duszę różnych rdzennych plemion w Brazylii.
- Czy są jakieś plany produkcji tych napojów na masowy rynek?
- Jasne, gdybyśmy nie znajdowali się pod „social distancing” COVID-19, mieliśmy plany wprowadzić napój na rynek w sierpniu tego roku (uwa- żam, że numer 8, sierpień, wiąże się z pomyślnością). Opatentowane są już dwie metody produkcji cauim. Pierwsza to metoda pagano, zwana także metodą japońską, w której używamy drożdży koji, aby przekształcać skrobię z manioku w cukier i przeprowadzić wielokrotną fermentację. Druga metoda, zwana sena, opracowana przez mojego partnera Hildo Sena, jest tańsza i prostsza, z doskonałymi wynikami wykorzystuje syntetyczne enzymy, aby osiągnąć ten sam cel. Wyniki tych dwóch procesów można porównać do produkcji win musujących, które przynoszą świetne metody: charmat, jakość w stosunkowo niskiej cenie i champenoise, która jest droższa i bardziej wyszukana.
- Czy istnieją jakieś specjalne zasady i przepisy dotyczące degustacji napojów rdzennych mieszkańców Brazylii?
- Cauim to najstarszy napój alkoholowy na kontynencie południowoamerykańskim, jednak nigdy nie wyszedł poza rdzenne plemiona, z tego powodu nie ma „nawyku konsumpcji” (na szczęście jestem specjalistą od akulturacji produktów, w przysz- łości będę miał dużo pracy w tym zakresie). Rok temu, doksładnie 31 maja 2019, mieliśmy pierwszą foodpairingową kolację z cauim i z miejscowymi potrawami, wykonaną z doskonałością przez studentów SENAC, w restauracji Toriba w Cam- pos do Jordão, w środku Serra da Mantiqueira (południowo-wschod- nia Brazylia), pod kierunkiem prof. Victora Pompeu. Profesor liczył na wyjątkowy talent miejscowego szefa kuchni Kalymaracayi, z grupy etnicznej Terena i szefa kuchni Fábio Eustáquio, z caiçara (brazylijskie pochodzenie etniczne z wybrzeża) z Ubatuba, który stworzył pięciodaniowe menu, mieszając elementy wykwintnej kuchni z miejscowymi potrawami kulturowymi, przygotowanymi dla 50 osób. Uzyskane pieniądze w całości zostały przekazane do APAE (bra- zylijskiej organizacji charytatywnej).
W menu było: Couver, czyli chleb yam z masłem kakaowym i masłem orzechowym, na przystawki sardynki z sałatką pancs (niekonwencjonalne rośliny spożywcze) i wędzonym sago z manioku, danie główne – Terra e Rio (po portugalsku „dla ziemi i rzeki” z czarno-białym tucupi, czyli sosem wytłoczonym z manioku, a na deser smażony banan panierowany z lodami kokosowymi i słodyczami z nerkowca.
- Czy uważasz, że produkcja lokalnych napojów mogłaby przynieść korzyści rdzennej społeczności?
- Absolutnie! To chyba najważniejszy krok nie tylko dla ochrony kultury rdzennej społeczności, ale także po to, aby się rozwijała, a w konsekwencji, aby chronić nasze lasy deszczowe. Dzisiaj dużo debatuje się na świecie o problemach związanych z ochroną środowiska. Takie skarbce przyrody, jak las deszczowy Amazonii, są bardzo zniszczone. Rdzenni mieszkańcy dzielnie starają się chronić ich terytoria, ale mają niewiele zasobów aby oprze się zwykłemu brazylijskiemu bandycie, różnym nielegalnym drwalom i górnikom, osadnikom i hodowcom bydła, którzy nieustannie niszczą tropikalną zieleń. Zawsze mówię, że nie można postawić kopuły ochronnej nad Indianami i ich ziemią, ale można ich edukować i zapewniać warunki które pozwolą im walczy jak równy z równym przeciwko bandytom. Moje marzenie, to pojawienie się nowej kategorii napojów cauim. Chciałbym odtworzyć każdą recepturę z 305 grup etnicznych, które dziś mówią w ponad 270 różnych językach. Z ich pomocą mogę zrealizować ten scenariusz. Jeśli skoordynowany wysiłek zawodowych soc- jologów, polityków i naukowców pokieruje rdzennymi mieszkańcami Brazylii, to będą oni potrafili produkować i sprzedawać własny cauim, generując własne zasoby, które pozwolą im zarządzać swoimi ziemiami oraz chronić je przed wrogi- mi działaniami z zewnątrz.
- Czy maniok jest głównym składnikiem do produkcji miejscowych napojów alkoholowych?
- W kategorii cauim maniok jest głównym składnikiem, cauim który ja produkuję jest w 100% z manioku. Istnieją jednak miejscowe napoje alkoholowe wytwarzane z kukurydzy czy z pinhão (orzeszki piniowe araukaria). Wyróżniamy dziesięć głów- nych rodzimych fermentowanych napojów brazylijskich z różnych surowców, m.in.: saki, caxirí, chichás, macaloba, masato, mõg, pajuaru, tarubá czy yakupa.
- Czy tiquira to także napój alkoholowy Indian brazylijskich?
- Tak, jak powiedziałem wcześniej, tiquira jest destylatem, o mocy 40- 50% alkoholu. Cauim to wino maniokowe o zawartości alkoholu 8-15% które nie przechodzi pro- cesu destylacji. Innymi słowy, cauim to tiquira bez destylacji, tak samo jak piwo to whisky bez destylacji, wino to brandy bez destylacji, czy pulque to tequila bez destylacji, i tak dalej...
- Co możesz nam powiedzieć więcej o procesie produkcyjnym jednego z rdzennych napojów alkoholowych Brazylii?
- Plemiona brazylijskie stosują tradycyjny proces, zbierają plony manioku, gotują go, a następnie podają młodym dziewicom do żucia. Jak zapewne wiesz, fermentacja alkoholowa ma miejsce, gdy cukry są spożywane przez drożdże i przekształcane w alkohol. Maniok, podobnie jak ryż, nie ma prostych cukrów, lecz skrobię, którą można przekształcić w cukier za pomocą środku enzymatycznego. Wszyscy mamy ślinową amylazę, enzym, który chemicznie rozkłada amid i przekształca go w cukry. Cauim produkowa- ny przez plemiona jest następnie fermentowany przez endogenne drożdże i może uzyska zawartość alkoholu w przedziale 4,5%-15%.
Cauim - Luiz Pagano fala sobre a bebida indígena pré-colombiana
- Primeiramente, por que você não se apresenta e nos conta sobre sua atuação no mundo, das bebidas alcoólicas e dos indigenas brasileiros?
Sou pintor, ilustrador e concept artist. Fiz ilustrações para a Superinteressante (principal revista científica do Brasil), promovi a Capivara Parade, um projeto semelhante ao Cow Parade de Pascal Knapp, usando um dos animais mais icônicos do Brasil (a capivara) e também sou especialista em bebidas alcoólicas com foco na introdução de novos produtos e sua aculturaçã, introduzi marcas como Veuve Clicquot, Red Bull, as cervejas Franziskaner e Löwenbräu no mercado brasileiro, e há nove anos trabalho na Pernod Ricard do Brasil, responsável pelo Departamento de Brand Education. Essa mistura de habilidades me ajudou muito no meu novo desafio de redescobrir e apresentar ao mundo a bebida indigena mais autêntica e original, que é o cauim. Feito de mandioca (um tipo de mandioca brasileira), uma bebida alcoólica que foi criada pelas tribos indígenas do Brasil muito antes da chegada dos portugueses e posterior colonização do Brasil.
-Qual o motivo de seu interesse por um mundo tão desconhecido de bebidas alcoólicas indígenas, tanto no próprio Brasil quanto mais além dele? Qual foi sua primeira experiência com bebidas alcoólicas indianas?
Em primeiro lugar, é muito importante corrigir um equívoco comum de que o cauim não é uma bebida destilada, é uma bebida fermentada de mandioca com teor alcoólico de 8% a 12%. O destilado da mandioca chama-se tiquira (em tupi antigo significa gotas). Desde criança ouço histórias sobre nossos ancestrais indígenas. Estas foram as histórias do meu falecido pai Sr. Tao, que também era um pintor muito talentoso, e um dos meus tios, o Pedro, que viajava muito pelo Brasil, para os estados do Mato Grosso e do Pará. Meu tio sabia tupi antigo (a antiga língua indígena do antigo tupi) e estava muito familiarizado com as lendas folclóricas dos nativos brasileiros. Ele tinha um bom contato com os povos indígenas. Com tantas referências ao Brasil, criei meu próprio estilo de arte que chamo de TUPI-POP, usando o J-Pop japonês e o K-Pop coreano como principais referências. Sou especialista em língua japonesa, cultura japonesa e moro no bairro da Liberdade em São Paulo (distrito de imigrantes japoneses). Minha arte contém muitos elementos japoneses. mas também reflete o antigo Brasil idealizado, antes mesmo da chegada dos portugueses, onde as culturas indígenas floresceram e isoladas atingiram um alto nível de civilização – assim como a cultura japonesa. Fazendo uma pesquisa mais detalhada, descobri muitas semelhanças entre os japoneses e mais de 305 etnias indígenas que vivem em todo o Brasil. O saquê japonês de 1.100 anos atrás é muito parecido com a autêntica bebida brasileira cauim (afinal, eles têm a mesma origem étnica que atravessou o Estreito de Bering há mil anos) Fui ao Japão, onde junto com um especialista em saquê comecei a recriar o processo de - ou seja, visa restaurar o cauim tribal e disponibilizar esse licor para o mundo.
- Como você acha que o mercado de álcool mudou nos últimos anos? Onde você vê o mercado de bebidas alcoólicas nativas nos próximos anos?
- Eu me concentro em produtos clássicos com fortes raízes culturais, em vez de produtos da moda com vida útil curta. Estamos no meio de uma revolução digital, novas tecnologias e novas expectativas sociais estão mudando ao longo dos meses. Minha experiência no mercado de bebidas mostra que tendências fortes em um ano são praticamente ignoradas no outro, por exemplo, no mercado japonês, a taxa média de "repackaging" é de 6 meses (se as empresas não mudarem a embalagem do produto neste período os consumidores eles começam a perder o interesse). O cauim está entrando nesse mercado da mesma forma que o pulque está ganhando mercado entre os jovens mexicanos. O Pulque é tequila sem destilação e cauim tem a mesma relação, é mandioca fermentada, que quando destilada vira tiquira.
Se tudo correr conforme o planejado, nos próximos cinco anos poderemos ter uma enorme variedade de cauins, cada um expressando a alma de diferentes aldeias indígenas do Brasil.
- Há planos de produzir essas bebidas para o mercado de massa?
- Claro, se não estivéssemos sob distanciamento social COVID-19, tínhamos planos de lançar a bebida em agosto deste ano (acredito que o número 8, agosto, esteja associado à prosperidade). Dois métodos de produção de cauim já estão patenteados*. O primeiro é o método Pagano, também chamado de método japonês, onde usamos o fermento koji para converter o amido de mandioca em açúcar e realizar a fermentação repetida. O segundo método, chamado sena, desenvolvido pelo meu sócio Hildo Sena, é mais barato e simples, e utiliza enzimas sintéticas para atingir o mesmo objetivo com excelentes resultados. Os resultados desses dois processos podem ser comparados à produção de espumantes, que trazem ótimos métodos: charmat, qualidade a um preço relativamente baixo, e champenoise, que é mais caro e sofisticado.
--------
* A patente foi necessária porque precisamos do processo descrito no departamento de patentes para requerer uma lei específica para Cauim.
Ironicamente, a mais antiga bebida brasileira não possui uma lei que a regule que está em estudo. É importante dizer que deixaremos as patentes livres para que todos possam desenvolver e aprimorar o seu próprio cauim, cujo objetivo básico é servir como fonte de renda alternativa, sutentável e escalável para as aldeias indígenas, manifestarem suas culturas e aumentarem seu potencial econômico.
--------
- Existem regras e regulamentos especiais para degustação de bebidas indígenas no Brasil?
- Cauim é a bebida alcoólica mais antiga do continente sul-americano, mas nunca foi além das aldeias indígenas, por isso não existe "hábito de consumo" (felizmente sou especialista em aculturação de produtos, terei muito trabalho em esta área no futuro). Há um ano, exatamente no dia 31 de maio de 2019, realizávamos nosso primeiro jantar de harmonização com cauim e pratos regionais, elaborado com perfeição por alunos do SENAC, no restaurante Toriba, em Campos do Jordão, em plena Serra da Mantiqueira (Sudeste do Brasil), sob a direção do prof. Victor Pompeu. O professor contou com o talento ímpar da chef local Kalymaracaya, da etnia Terena, e do chef Fábio Eustáquio, com comida caiçara de Ubatuba, que criou um cardápio de cinco pratos, mesclando elementos da alta gastronomia com elementos da cultura local, preparado para 50 pessoas . Todo o dinheiro arrecadado foi doado para a APAE.
O menu era: Couver, pão de inhame com manteiga de cacau e pasta de amendoim, de entrada, sardinha com salada de pancs (plantas alimentícias não convencionais) e sagu de mandioca defumada, prato principal - Terra e Rio de tucupi preto e branco, ou seja, caldo resultante da prensa da mandioca, e de sobremesa banana frita empanada com sorvete de coco e doce de caju.
- Você acha que a produção de bebidas locais pode beneficiar a comunidade indígena?
- Sem dúvida! Este é talvez o passo mais importante não apenas para proteger a cultura dos povos indígenas, mas também para desenvolvê-la e, consequentemente, proteger nossas florestas tropicais. Hoje, há muito debate em todo o mundo sobre questões ambientais. Tesouros naturais como a floresta amazônica estão seriamente ameaçados. Os indígenas tentam bravamente proteger seus territórios, mas têm poucos recursos para resistir aos desafios advindos de criminosos, como os madeireiros e garimpeiros ilegais, colonos e pecuaristas que constantemente destroem a vegetação tropical. Sempre digo que não se pode colocar uma cúpula protetora sobre os índios e suas terras, mas pode-se educá-los e dar-lhes condições que lhes permitam lutar de igual para igual contra os bandidos. Meu sonho é o surgimento de uma nova categoria de bebidas, o cauim.
O meu sonho é que com o surgimento de uma nova categoria de bebidas, o CAUIM, cada uma das 305 etnias, que hoje falam mais de 270 idiomas diferentes, possam reagir a esse cenário. Se o esforço coordenado de sociólogos profissionais, políticos e cientistas guiar os povos indígenas do Brasil, eles poderão produzir e vender seu próprio cauim, gerando recursos próprios que lhes permitirão administrar suas terras e protegê-las de ações externas hostis.
- A mandioca é o principal ingrediente na produção de bebidas alcoólicas locais?
- Na categoria cauim a mandioca é o ingrediente principal, o cauim que eu produzo é de 100% mandioca. No entanto, existem bebidas alcoólicas locais feitas de milho ou pinhão (pinhões de araucária). São dez as principais bebidas fermentadas indígenas brasileiras feitas de diversas matérias-primas, entre elas: saki, caxirí, chichás, macaloba, masato, mõg, pajuaru, tarubá ou yakupa.
- A tiquira também é uma bebida alcoólica dos índigenas brasileiros?
- Como eu disse antes, a tiquira é um destilado, 40-50% ABV. Cauim é um vinho de mandioca com teor alcoólico de 8-15% que não passa pelo processo de destilação. Ou seja, o cauim é a tiquira não destilada, assim como cerveja é uísque não destilado, vinho é conhaque não destilado, pulque é tequila não destilada e assim por diante...
- O que você pode nos contar mais sobre o processo de produção de uma das aguardentes indígenas do Brasil?
- As tribos brasileiras usam um processo tradicional, colhem a mandioca, cozinham e depois dão para as jovens virgens mastigarem. Como você provavelmente sabe, a fermentação alcoólica ocorre quando os açúcares são consumidos pela levedura e convertidos em álcool. A mandioca, assim como o arroz, não possui açúcares simples, mas amido, que pode ser convertido em açúcar por meio de um meio enzimático. Todos nós temos amilase salivar, uma enzima que decompõe quimicamente a amida e a transforma em açúcares. O cauim produzido nas aldeias é então fermentado por leveduras endógenas e pode atingir um teor alcoólico de 4,5% a 15%.
Quadro resumo das principais bebidas indígenas brasileiras
No | Nome / Matéria Prima | Principal Etinia | Garrafa Ficticia | Grupo Lingúistico |
1 | Saki 100% Batata-Doce Roxa | Etnia Ingariko |  | Karib |
2 | Cauim 100% Mandioca | Etnias Tupi |  | Tupi/Guarani |
3 | Cauim 100% Milho | Arawetés |  | Tupi-guarani |
4 | Caxirí 100% Mandioca | Wajampis |  | Tupi-Guarani |
5 | Chichás M 60% Milho 40% Mandioca H 60% Mandioca 40% Milho | Apiacás |  | Tupi-Guarani |
6 | Macaloba 100% Mandioca | Zorós |  | Mondé |
7 | Masato 100% Mandioca | Ashaninkas |  | Aruak |
8 | Mõg 40% Xaxim 37% Mel 20% Pinhão 3% outros | Xokleng |  | Jê |
9 | Pajuaru 100% Mandioca | Tikuna |  | Tikuna |
10 | Tarubá 100% Mandioca | Saterés-Mawés |  | Tupi-Guarani |
11 | Yakupa, Awari e Dubia 100% Mandioca | Yudjás |  | Juruna |
.
