A boa notícia chegou através de um e-mail que recebi de um órgão do Ministério da Agricultura - agro.gov em dezembro de 2022. Dos esforços que venho tendo desde 2010 para transformar o Cauim, a mais antiga bebida genuinamente brasileira que existe desde muito antes da chegada dos colonizadores portugueses, em bebida comercialmente disponível ao grande público, foi reconhecida com a denominação do fermentado vegetal, conhecido como Cauim (bebida alcoólica fermentada de mandioca).
Antes disso o Cauim até aparecia em lei, más somente como um mero ingrediente para o preparo de Tiquira, bebida destilada a partir da fermentação alcoólica da mandioca, e não como bebida final. Depois de muito tempo esperando por isso, conseguimos corrigir essa injustiça e finalmente o sonho vai se realizando.
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| Grande orgulho de ter meu nome, Luiz (Pagano) SP, citado como o proponente do CAUIM como bebdia alcólica brasileira por excelencia. |
Tudo começou com uma consulta pública de 14 de abril de 2022, pelo prazo de 90 dias, sobre a revisão do Decreto no 6.871, de 4 de Junho de 2009, que regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de Julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Enviamos um extenso material de estudo ao órgão mostrando que, entre outros motivos, como acontece na França com os vinhos, no México com a Tequila e no Japão com o saquê, as comidas e bebidas são manifestações culturais ingeríveis, que contam e valorizam histórias de povos, bem como geram recursos em níveis escaláveis para essas sociedades, dentro de um mercado mundial em ascensão.
Para se ter uma idéia da importância de tal conquista, o CAUIM representa a cultura brasileira de forma até mesmo mais autentica do que a cachaça, (com todo respeito a minha gostosa e amada Parati, a cana-de-açúcar nem é originária das Américas, mas sim da Ásia)
Além disso, a produção do CAUIM para fins comerciais tem o potencial de preservar as florestas por meio do sistema agroflorestal, de valorizar e divulgar a cultura dos povos optantes, que em alguns casos, por serem transmitidos apenas oralmente, tradições e línguas vão se perdendo gradativamente no imensidão do Brasil.
TEXTO LEGAL REFERENTE AO CAUIM - PÁGINA 226 DO CP: PORTARIA SDA/MAPA No 562, DE 12 DE ABRIL DE 2022 Brasília,dezembro/2022
PROPOSTA DE LUIZ PAGANO/SP
Anexo I / Parte / Capítulo VII / Seção III / Artigo 43
Fermentado de vegetal é a bebida obtida pela fermentação do mosto de vegetal de uma única espécie apta ao consumo humano como alimento, ou do respectivo suco integral ou concentrado, ou polpa ou purê de vegetal, ou fécula de vegetal, sendo admitida a adição de água, podendo ser adicionada de ingredientes de origem animal, vegetal ou outros ingredientes aptos ao consumo humano como alimento. Parágrafo único. Na denominação do fermentado de vegetal, poderá haver referência à matéria‐ prima utilizada, tal como Cauim (bebida fermentada de mandioca),
JUSTIFICATIVA
‐ Incluir a 'fécula de vegetal' para abranger todas as formas em que o vegetal pode se apresentar. ‐ Incluir os demais ingredientes de origem animal e vegetal assim como nos demais fermentados (hidromel, fermentado de cana e fermentado misto). ‐ Incluir CAUIM como bebida fermentada de mandioca, por se tratar da mais antiga bebida brasileira, por ter alguns produtores desenvolvendo bebidas nesse segmento, por tratar‐se de uma possível fonte de renda para aldeias e divulgador de culturas ancestrais, de forte relevância e representativdade cultural.
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Essa conquista não é só minha, mas de um grupo de amigos e irmãos espirituais que levo pra vida toda, a querida e brilhante 作永 ひかる, que mesmo sem falar uma palavra em inglês (espero que alguém traduza esse texto pra ela - LOL) ajudou me levou a desenvolver enormemente o método japonês, baseado na produção de saquê com o uso de koji; Hildo Sena, esse irmão que a vida me trouxe, uma das pessoas mais inteligentes e criativas que conheço e com quem criei o CAUIM TIAKAU em 2017; Os chefs Kalymaracaya Mendes Nogueira e Fabio Eustáquio, que fizeram o primeiro jantar harmonizado com CAUIM TIAKAU no Brasil em 2019 no hotel Toriba (na turística cidade de Campos do Jordão-SP), depois de mais de 470 anos que João Ramalho deve ter feito com Bartira e Tibiriçá; Kuârasy Ko'ema; Mário Rubens Almeida, que me ajudou com o projeto TEMBIU com a participação dos chefs paraenses Thiago e Felipe Castanho; Cássio Cunha, com quem realizo o antigo sonho de trabalhar junto; os stakeholders James Guimarães; Priscila Mallmann; Domingo Montanaro; Edu Guedes; junto com uma lista enorme de outros criadores de sonhos importantes. Agradeço também aos sócios da Companhia do Fermentado, Fernando Goldenstein Carvalhaes e Leonardo Alves, que lançaram recentemente um incrível Pajuaru, bebida de origem indígena feita de batata-doce roxa hidrolisada com koji, milho, arroz e maçã fermentada.
Dentre muitos outros
Degustação com os alunos do SENAC
No último dia 3 de Abril, tive o imenso orgulho, prazer e privilégio de abrir o curso de pós graduação de Cozinha Brasileira do Centro Universitário SENAC de Santo Amaro, a convite do Professor Gerson Bonilha e da Coordenadora e Zenir Dalla Costa, Degustando as bebidas brasileiras de origens ancestrais brasileiras.
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| Na primeira aula da turma degustamos CAUIM TIAKAU 100% mandioca por método Sena/enzimático, Pajuarú, Sidra de Carambola, Borbulhante de Cacau Cia dos Fermentados, Tukanaíra (hidromel) Melvin Seco e Frutas Vermelhas da Melvin, entre outros |
Um tema de valor fundamental para nós brasileiros, ainda muito pouco estudado, abordado de forma pioneira pelo corpo acadêmico do Senac com excelência.
Avisos importantes
1 O Cauim é o nome genérico dado à bebida fermentada de mandioca, que não deve ser confundido de forma nenhuma com a cauinágem, ritual ancestral da cultura material brasileira, pré colombiana, celebrado ainda hoje em varias aldeias, cuja dinâmica varia de etnia para etnia e merecem todo nosso amor, admiração e respeito. Jamais devemos reduzir esse ritual de tamanha importância e relevância a uma mera bebida de uso recreacional.
Respeito à bebida
2 Ainda considerando o 1º ponto acima, dentro do meu propósito de resgate cultural da aldeia do Inhapuambuçu da vila de São Paulo de Piratininga, do Tupi Antigo e do Cauim, sugiro fortemente que leve em conta todo o aspecto religioso e cultural envolvido no preparo da bebida, usando nomes em Tupi Antigo para os processos e tendo o devido respeito pelas evocações da deusa Mani, tal como sugerido por diversos indígenas de diversas etnias, que me auxiliaram no desenvolvimento da bebida.
Isso posto, bora celebrar a brasilidade, ajudar a salvar e preservar nossa cultura e brindar.
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| Luiz Pagano serve a versão 2023 do CAUIM TIAKAU, que desenvolve em parceria com Hildo Sena "...apesar de já termos evoluido o produto nos últimos 6 anos e com isso, termos alcançado um vinho de grande qualidade, ainda não o vendemos o CAUIM TIAKAU pois estamos aguardando sua lei definitiva e devido registro no Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa)" |
T'ereikokatu (saúde em Tupi Antigo)
