Projeto Tembiu completa onze anos

O Projeto Tembi-u foi criado por Luiz Pagano em 2015, quando ainda trabalhava na Pernod Ricard, utilizando verba da marca Absolut Vodka. A proposta tinha um objetivo claro: levar para a coquetelaria elementos que já eram amplamente utilizados na gastronomia amazônica, mas que ainda não tinham sido incorporados de forma sistemática nos bares e restaurantes dos grandes centros urbanos. A ideia consistia em instigar a mistura dos Absolut Sabores — Vanilia, Citron, Kurant, Mango e outros — com ingredientes amazônicos, criando uma fusão entre a sofisticação da mixologia internacional e a ancestralidade brasileira.

veja o video do evento

Para garantir autenticidade e profundidade cultural, Pagano contou com a curadoria dos irmãos Thiago e Felipe Castanho, chefs paraenses reconhecidos por seu trabalho de valorização da culinária amazônica. A equipe viajou até Belém, onde realizou uma imersão guiada pelos Castanho, visitando locais emblemáticos como a Ilha do Combu, famosa pelos chocolates e cupulates produzidos por Dona Nena, que se tornaram símbolos da força da produção artesanal amazônica. Essa experiência foi fundamental para selecionar frutas, ervas e especiarias que compuseram uma mesa exuberante e se tornaram a base para drinks inéditos.

Alan Souza, Rafael Mariachi, James Guimarães e Luiz Pagano

Pagano teve o apoio dos bartenders e mixologistas da própria Pernod Ricard — James Guimarães, Alan Souza e Rafael Mariachi — que participaram ativamente da criação e execução dos coquetéis. Foi nesse contexto que ingredientes como o jambu, os adoçantes naturais amazônicos, as essências de cheiro, a pimenta-de-macaco e até o patchuli foram apresentados de forma sistemática aos bartenders dos grandes centros urbanos do Brasil. Hoje, esses elementos são comuns na coquetelaria nacional, mas foi o Tembi-u que os introduziu e mostrou seu potencial criativo.

Making off do evento - parte 1 

Making off do evento - parte 2

A relevância do projeto foi tamanha que, durante a imersão em Belém, a equipe chegou a ser entrevistada pela Globo local, ampliando a visibilidade da iniciativa e reforçando seu caráter inovador. O Tembi-u não se limitou a ser um evento gastronômico: tornou-se um marco cultural, mostrando que a coquetelaria pode dialogar com a ancestralidade indígena e com a biodiversidade amazônica, criando uma identidade brasileira própria.

O Projeto Tembi-u trouxe de volta as chamadas ‘festas de exploradores’, que eram feitas pelas famílias paulistanas no final do século XVI.

A logística para transportar os insumos do Projeto Tembi-u foi complexa e exigiu soluções criativas. Muitos ingredientes amazônicos são extremamente delicados e perdem rapidamente suas características quando retirados de sua forma natural. A castanha-do-pará, por exemplo, perde sabor e textura em poucos minutos após ser retirada do ouriço, o que obrigou a equipe a levar os frutos ainda fechados. Grande parte dos insumos foi embalada em sacos a vácuo, garantindo frescor e preservação até o momento do evento.

Assista ao video do evento 'Projeto Tembi-u'

Entre os ingredientes levados estavam ervas e raízes de grande valor cultural e sensorial, como o jambu, famoso por provocar dormência e formigamento na boca, e sua flor, que intensifica esse efeito e se tornou muito usada em drinks. A priprioca, raiz aromática de notas terrosas e amadeiradas, foi utilizada em infusões, enquanto o cumaru, conhecido como “baunilha amazônica”, trouxe aromas que lembram baunilha, amêndoa e canela. O puxuri, com notas próximas de noz-moscada e cravo, também esteve presente, assim como ervas tradicionais como a chicória-do-Pará, a alfavaca amazônica, o mastruz, alecrim d´Angola e a catinga-de-mulata, todas com aromas intensos e perfumados.

As pimentas amazônicas deram um caráter marcante às criações. A pimenta-de-cheiro, extremamente aromática e pouco ardida, contrastava com a murupi, de picância elevada e aroma frutado. A pimenta-de-macaco trouxe um sabor resinoso e selvagem, enquanto variedades como cumari, malagueta amazônica e olho-de-peixe adicionaram diferentes níveis de ardência e complexidade.

As frutas amazônicas foram outro destaque. O cupuaçu, com sabor entre chocolate branco e frutas tropicais, e o bacuri, considerado uma das frutas mais aromáticas da região, impressionaram pela intensidade. O taperebá, ácido e refrescante, foi usado como base para coquetéis, enquanto frutas como tucumã, pupunha, buriti, murici, araçá-boi, camu-camu, jenipapo, uxi, abiu, bacaba, patauá, cubiu, biribá e piquiá trouxeram uma paleta de sabores que variava entre notas cítricas, vínicas, oleosas e cremosas.

Na noite anterior ao evento, a logística foi cuidadosamente planejada: mais de 110 elementos da floresta amazônica foram embalados, alguns deles a vácuo, garantindo que chegassem em perfeitas condições de uso em São Paulo e preservassem toda a sua potência aromática e sensorial.

As castanhas e sementes também tiveram papel importante. A castanha-do-pará, levada inclusive dentro de seus ouriços originais, foi acompanhada pela sapucaia e pela amêndoa de cupuaçu, usada para produzir o cupulate, além dos nibs de cacau amazônico.

Os produtos derivados da mandioca reforçaram a identidade amazônica: o tucupi amarelo, ácido e complexo, e o tucupi preto, reduzido por horas até adquirir sabor profundo semelhante ao molho de soja, foram acompanhados por farinhas tradicionais como a d’água e a de Uarini, além de goma de tapioca, beiju, crueira e maniçoba.

Para a coquetelaria, foram levados extratos e óleos aromáticos, como o de jambu, priprioca e puxuri, além de méis de abelhas nativas como uruçu e jandaíra. Licores de bacuri e cupuaçu, polpas de murici e taperebá completaram a seleção, oferecendo bases tropicais e exóticas para os drinks.

Thiago e Felipe castanho em reunião com a equipe do Projeto Tembiu

Essa seleção impressionou chefs e bartenders pela intensidade aromática e pela diversidade de sabores. Ingredientes como a priprioca, o cumaru, o puxuri, o tucupi preto, a flor de jambu, o bacuri, o murici e a castanha-do-pará no ouriço se tornaram símbolos da inovação trazida pelo Tembi-u, marcando a coquetelaria brasileira com uma identidade própria e profundamente ligada à ancestralidade amazônica.

Tupinista

O movimento Tupinista, criado por Luiz Pagano, nasceu do desejo de resgatar e reinterpretar tradições ancestrais brasileiras, trazendo-as para o presente em diálogo com a arte, a gastronomia e a coquetelaria. Dentro desse espírito, o Projeto Tembi-u foi concebido como uma recriação contemporânea das antigas “festas de exploradores” realizadas em São Paulo no século XVI. Essas celebrações, feitas por famílias de portugueses e indígenas Guayanás, marcavam conquistas, nascimentos e vitórias, e eram momentos de encontro entre culturas.

 

João Ramalho e Bartira experimentando frutos de regiões mais afastadas da planície Paulistana

Ao escolher o nome Tembi-u, Pagano buscou inspiração no guarani neológico tembi’uapokuaa, que significa “gastronomia” ou “ciência de fazer comida”. Em tupi antigo, cognatos como mbi’uapokuaba reforçam a ideia de alimento como objeto da ação humana, numa construção linguística que revela a profundidade cultural da palavra. A opção por esse termo evitou associações com o vocábulo pepyra, ligado a banquetes antropofágicos, já que o projeto tinha como foco a celebração dos sabores e da cultura, sem interpretações que pudessem ser mal compreendidas por religiosos ou pela imprensa.

O evento foi comparado à Semana de Arte Moderna de 1922, mas aplicado à coquetelaria. Assim como o movimento modernista, o Tembi-u absorveu técnicas globais e devolveu uma identidade própria, 100% brasileira. Essa dimensão antropofágica, no sentido cultural proposto por Oswald de Andrade, foi traduzida em drinks que uniam Absolut Sabores a ingredientes amazônicos, criando uma experiência única.

 

Habitantes da Vila de São Paulo de Piratininga tinham que passar pelo Pico do Jaraguá (guardiões do vale em Tupi Antigo) para chegar ao interior

Durante a celebração, cada brinde era acompanhado pela saudação em tupi antigo: “T’ereîkokatu!”, que significa “Saúde, que te sucedam bem os acontecimentos”. Essa escolha linguística reforçou o vínculo com a ancestralidade e deu ao evento uma atmosfera ritualística, em que a língua indígena se tornava parte viva da experiência.

A festa do dia 06 de Abril de 2015

 

Na expedição na região amazônica, Luiz Pagano e sua equipe de mixologistas tiveram os irmãos Tiago e Felipe Castanho como guia para conhecer não só as frutas e ervas da região, mas a riqueza de seu povo e sua sustentabilidade

O Projeto Tembi-u teve seu ápice no dia 6 de abril de 2015, no Centro Cultural Rio Branco, em São Paulo. Mais do que uma celebração gastronômica, o evento se transformou em um espaço de reflexão e diálogo sobre identidade cultural, ancestralidade e o papel da Amazônia na construção de uma gastronomia brasileira única.

Cronograma do Evento

11h00 – Recepção  

Hostes posicionam-se na porta para receber os convidados.

12h00 – Finger food  

Serviço de pequenas entradas criadas pela chef Regina Pelegrini.

13h00 – Fechamento da sala  

Preparação final para início oficial da programação.

13h15 – Abertura  

Luiz Pagano apresenta o projeto e fala sobre os irmãos Castanho.

13h45 – Palestra dos Castanho  

Thiago e Felipe Castanho compartilham suas experiências e reflexões sobre a gastronomia amazônica.

Forum de debates

14h00 – Fórum  

Espaço de diálogo sobre ancestralidade, identidade cultural e inovação.

15h00 – Laboratório de drinks  

Bartenders experimentam ingredientes amazônicos, com apoio dos mixologistas da Pernod Ricard e dos irmãos Castanho.

Bartenders e mixologistas degustando centenas de ervas, frutas e especiarias da Amazônia em cabaças modernas com o logotipo da Absolut Vodka.

16h30 – Encerramento  

Brindes coletivos com a saudação em tupi antigo: “T’ereîkokatu!”.

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Durante a festa, os irmãos Thiago e Felipe Castanho conduziram uma conversa que marcou profundamente os presentes. Ambos ressaltaram que o dilema enfrentado pelos bartenders e chefs da região Sudeste — e do restante do Brasil — é semelhante ao que eles vivem na Amazônia: a dificuldade de colocar o país em um lugar de destaque no cenário internacional, mostrando ao mundo que o Brasil possui uma cultura singular, riquíssima e de origem ancestral. Thiago, em especial, tem se consolidado como uma das vozes mais relevantes da gastronomia amazônica. À frente de restaurantes como o Remanso do Bosque e o Remanso do Peixe, ele lidera pesquisas sobre ingredientes nativos e práticas sustentáveis, sendo referência para chefs de renome como Alex Atala e Ferran Adrià. Seu trabalho reforça que a floresta não é apenas um território de biodiversidade, mas também um patrimônio cultural e gastronômico que precisa ser valorizado e reconhecido globalmente.

Luiz Pagano em entrevista à TV Liberal, afiliada da Rede Globo em Belém, sobre o Projeto Tembiu - Casa da Dona Nena, Ilha do Combu - março de 2015

Ao ouvir essas colocações, Luiz Pagano compartilhou sua própria impressão da experiência amazônica. Ele descreveu que se sentiu como em uma viagem ao exterior, tamanha a novidade dos múltiplos nomes desconhecidos, dos pratos e do timing culinário tão diferente do restante do Brasil. A sensação era de estar em um país distante, como o Japão, mas dentro do próprio território brasileiro. Essa percepção reforçou a ideia de que a Amazônia é um universo cultural à parte, capaz de surpreender até mesmo os brasileiros mais familiarizados com a diversidade nacional.

Saudoso Mestre Derivan recebendo o carinho dos irmãos Thiago e Felipe Castanho

Esse diálogo entre os Castanho e Pagano deu ao evento uma dimensão ainda maior. Não se tratava apenas de apresentar ingredientes amazônicos à coquetelaria, mas de reconhecer que o Brasil possui uma identidade gastronômica própria, construída a partir de sua ancestralidade indígena e de sua biodiversidade incomparável. O Tembi-u, nesse sentido, foi mais do que uma festa — foi um manifesto cultural que reafirmou o papel da Amazônia como fonte de inovação e inspiração para todo o país, e como prova viva de que a coquetelaria e a gastronomia brasileiras podem dialogar com o mundo sem perder sua essência.

 

O evento chegou a ser comparado com a semana de arte moderna de 1922 para a gastronomia e coquetelaria - T'ereîkokatu! (Saúde!, que te sucedam bem os acontecimentos – em Tupi antigo)

Cada vez que surgia um brinde no evento, usávamos o termo T'ereîkokatu! (Saúde!, que te sucedam bem os acontecimentos – em Tupi antigo).

Repercussões

Passados dez anos de sua realização, o Projeto Tembi-u é lembrado menos como um evento isolado e mais como um laboratório de intenções. O projeto tinha, desde a origem, um objetivo comercial claro: buscar miscibilidade entre os SKUs da linha Absolut Sabores — Vanilia, Citron, Mango, etc. — e ingredientes amazônicos, de modo a acelerar suas vendas no mercado brasileiro. Esse objetivo foi atingido. 

Absolut Mango no projeto Tembiu

Ao mesmo tempo, a iniciativa cumpriu um papel secundário, mas relevante: mostrou a bartenders e visitantes estrangeiros as múltiplas possibilidades sensoriais da Amazônia, apresentando o jambu, a priprioca, o cumaru, o puxuri e o tucupi preto não como curiosidades exóticas, mas como insumos aplicáveis à mixologia internacional.

O projeto não foi concebido com a intenção direta de remunerar comunidades ancestrais da Amazônia. Sua proposta era abrir possibilidades para o mundo da coquetelaria, fornecendo informação básica, técnica e cultural sobre ingredientes até então restritos ao Norte do país. Foi a partir dessa difusão que novas ideias puderam surgir — e, com elas, a geração posterior de resultados para comunidades ribeirinhas e etnias fornecedoras. O jambu, que já circulava em Belém desde os anos 1990 com a cachaça de Leodoro Porto, ganhou escala nacional nos anos seguintes, chegando a bares de São Paulo e ao carnaval de rua, movimento que o próprio setor viria a registrar como a “onda da cachaça de jambu”.

Há, ainda, uma repercussão menos visível, mas central para a trajetória de Pagano: o Tembi-u foi a primeira oportunidade pública em que ele pôde falar sobre o Cauim Tiakau Ali, no Centro Cultural Rio Branco, entre as mesas com mais de 110 elementos da floresta embalados a vácuo e os brindes em tupi antigo, foi apresentado, ainda que de forma embrionária, o desejo de construir uma plataforma voltada a etnias optantes — não mais como fornecedoras pontuais de insumos, mas como protagonistas de um modelo de negócio cultural.

Nesse sentido, o Tembi-u não se encerrou em 6 de abril de 2015. Ele funcionou como ensaio para que a ideia de que a coquetelaria brasileira pode ser, ao mesmo tempo, vitrine comercial e ferramenta de articulação territorial. Repercussões*

Bartenders e mixologistas tiveram a oportunidade de colocar a mão na massa e preparar drinques com mais de 110 ingredientes amazônicos.

Passados dez anos de sua realização, o Projeto Tembi-u é lembrado menos como um evento isolado e mais como um laboratório de intenções. Criado por Luiz Pagano em 2015, ainda dentro da Pernod Ricard, o projeto tinha, desde a origem, um objetivo comercial claro: buscar miscibilidade entre os SKUs da linha Absolut Sabores — Vanilia, Citron, Kurant, Mango — e ingredientes amazônicos, de modo a acelerar suas vendas no mercado brasileiro. Esse objetivo foi atingido. Ao mesmo tempo, a iniciativa cumpriu um papel secundário, mas relevante: mostrou a bartenders e visitantes estrangeiros as múltiplas possibilidades sensoriais da Amazônia, apresentando o jambu, a priprioca, o cumaru, o puxuri e o tucupi preto não como curiosidades exóticas, mas como insumos aplicáveis à mixologia internacional.

O projeto não foi concebido com a intenção direta de remunerar comunidades ancestrais da Amazônia. Sua proposta era abrir possibilidades para o mundo da coquetelaria, fornecendo informação básica, técnica e cultural sobre ingredientes até então restritos ao Norte do país. Foi a partir dessa difusão que novas ideias puderam surgir — e, com elas, a geração posterior de resultados para comunidades ribeirinhas e etnias fornecedoras. O jambu, que já circulava em Belém desde os anos 1990 com a cachaça de Leodoro Porto, ganhou escala nacional nos anos seguintes, chegando a bares de São Paulo e ao carnaval de rua, movimento que o próprio setor viria a registrar como a “onda da cachaça de jambu”.

Há, ainda, uma repercussão menos visível, mas central para a trajetória de Pagano: o Tembi-u foi a primeira oportunidade pública em que ele pôde falar sobre o Cauim Tiakau. Ali, no Centro Cultural Rio Branco, entre as mesas com mais de 110 elementos da floresta embalados a vácuo e os brindes em tupi antigo, foi apresentado, ainda que de forma embrionária, o desejo de construir uma plataforma voltada a etnias optantes — não mais como fornecedoras pontuais de insumos, mas como protagonistas de um modelo de negócio cultural.

O amigo sempre presente e entusiasta dos projetos, Rodman Paixão (Hilton), experimentando iguarias amazônicas em pequenos potes indígenas de Icoaraci.

Nesse sentido, o Tembi-u não se encerrou em 6 de abril de 2015. Ele funcionou como ensaio para o que viria depois no Instituto Cultural Santos Dumont e no CAUIM: a ideia de que a coquetelaria brasileira pode ser, ao mesmo tempo, vitrine comercial e ferramenta de articulação territorial. As ressalvas que hoje se fazem — sobre apropriação, sobre remuneração, sobre o risco da folclorização — encontram no próprio projeto sua resposta mais honesta: ele nunca se apresentou como solução social acabada, mas como abertura de repertório. E foi desse repertório que nasceram, nos anos seguintes, as conversas mais consistentes sobre cadeia de valor, autoria indígena e sustentabilidade na Amazônia. E foi desse repertório que nasceram, nos anos seguintes, as conversas mais consistentes sobre cadeia de valor, autoria indígena e sustentabilidade na Amazônia.

Do Sake ao Cauim Contemporâneo

Trazer o cauim, bebida ancestral dos povos indígenas brasileiros do Inhapuambuçu, feita a partir da fermentação da mandioca, em sua versão Cauim Contemporânea, para o consumo cotidiano de um público amplo exige mais do que resgatar uma tradição: é preciso traduzi-la em métodos modernos, estáveis e seguros. 

No passado, (e ainda hoje nas aldeias) o processo de conversão do amido em açúcares fermentáveis se dava pela mastigação da mandioca, onde a saliva humana, rica em α-amilase, cumpria o papel de quebrar as longas cadeias de amido em moléculas menores, que as leveduras poderiam transformar em álcool. Hoje, o desafio é substituir esse mecanismo ancestral por soluções biotecnológicas que honrem a tradição, mas que também permitam escalar a bebida para uma produção consistente.

Tudo começa pelo amido, o grande reservatório de energia dos vegetais. Do ponto de vista químico, o amido é formado por dois tipos principais de polissacarídeos:

1-Amilose: uma cadeia linear de ligações α-1,4. Ela se organiza em estruturas compactas, menos solúveis em água, e por isso confere corpo, resistência e uma liberação mais lenta de açúcares.

2-Amilopectina: uma molécula altamente ramificada, com ligações α-1,4 no corpo da cadeia e ramificações α-1,6. 

Moléculas de amilose e amilopectina

Por causa dessa estrutura aberta e complexa, é mais solúvel e libera açúcares de forma gradual e abundante.

Com as moléculas de glicose prontas, podemos realizar o processo de fermentação alcoólica no qual a primeira etapa é a quebra de uma glicose de 6 carbonos em duas moléculas de piruvato de 3 carbonos. 

Quando isso ocorre em um ambiente oxigenado, (na célula humana por exemplo) é levada para as mitocôndrias e gera o ciclo de Krebs. Em um ambiente anaeróbico, gera ácido lático, que é muito importante no shubo que veremos a seguir, ou etanol.

O arroz usado no saquê, chamado sakamai (酒米, sakamai), é um exemplo clássico de matéria-prima selecionada para a fermentação: contém cerca de 16% de amilose e aproximadamente 84% de amilopectina. Essa combinação oferece equilíbrio entre corpo, textura e açúcares disponíveis. A mandioca, base do cauim, apresenta uma composição muito semelhante — majoritariamente amilopectina, com uma fração menor de amilose. 

Este gráfico mostra como as diferentes estruturas moleculares do amido influenciam o resultado final dos seus alimentos e bebidas. Na base, a amilopectina domina, retendo água e fornecendo dulçor e fermentação rápida; no topo, a amilose linear garante estrutura firme e textura. À esquerda, o grão de milho intacto começa a ser aquecido: a amilose forma a rede interna que mantém a forma, e ao estourar, transforma-se na pipoca esponjosa. No centro, alimentos como pudim mostram a ação combinada: a amilopectina dá maciez e viscosidade, enquanto a amilose garante coerência estrutural. À direita, no processo fermentativo, o milho rico em amilopectina libera glicose rapidamente, que é transformada pelas leveduras em bebida alcoólica, fluida e açucarada, mostrando a diferença de comportamento molecular na alimentação e nas bebidas.

Essa afinidade estrutural cria uma ponte natural entre as duas culturas fermentativas, permitindo que os conhecimentos japoneses sobre a produção de saquê sejam aplicados, com as devidas adaptações, ao universo do cauim.

Do cauim ancestral ao saquê japonês: diferentes caminhos para liberar o açúcar

Os tupis, no Brasil, bem como os japoneses do passado, resolveram a questão da transformação do amido em açúcar de forma direta: mastigavam a mandioca para liberar as enzimas salivares (principalmente α-amilase). A saliva quebrava o amido em açúcares menores, fermentáveis pelas leveduras.

No entanto, os japoneses evoluiram o processo, ao longo do tempo veem buscando alternativas à mastigação humana. Depois de séculos de tentativas e erros, descobriram o koji (麹, kōji) — um fungo (Aspergillus oryzae) que produz amilases e proteases, capazes de transformar o arroz cozido em um substrato doce e fermentescível. Essa descoberta foi a chave para o desenvolvimento do saquê (日本酒, nihonshu), sem depender da mastigação humana.

Minhas Primeiras Iniciativas

Além das visitas às fábricas de saquê e das experiências que realizei com Hikaru Sakunaga  (作永ひかる), tomei como referência varias literaturas sobre o assunto, dentre elas o livro O Guia do Saquê Japonês de Katsumi Kimura (日本酒の教科書) – 木村克己. 

Para adaptar o processo de saquê à produção contemporânea de cauim, é essencial entender a lógica por trás da bebida japonesa. Felizmente, eu já dominava bem o japonês e venho aprendendo tupi antigo, línguas essenciais para esses experimentos.

O ponto de partida está no amido (デンプン, denpun), que se concentra no centro do grão de arroz, chamado 心白 (shinpaku). Quanto maior a proporção desse núcleo branco, mais puro e previsível será o resultado da fermentação. 

O melhor exemplo dessa busca por perfeição está no Yamada Nishiki (山田錦), considerado o “rei dos arrozes para saquê”. Criado em 1936 no Centro de Pesquisa Agrícola de Hyogo, nasceu do cruzamento entre duas linhagens: Yamada Ho (山田穂), um arroz de excelente qualidade, mas de caules longos e frágeis, e Tankan Wataribune (短稈渡船), de caule curto e mais resistente. O resultado foi um arroz que reúne qualidade excepcional e versatilidade — mesmo com variações na absorção de água, o Yamada Nishiki permite ajustes que garantem saquês de altíssimo nível, com aroma e textura elegantes.

No caso da mandioca, a lógica é ainda mais direta: ao contrário do arroz, em que é preciso polir o grão para alcançar o núcleo de amido, a pérola de mandioca (sagu) já é, por si só, um núcleo exposto em 100%. Assim, o polimento se torna desnecessário, e podemos seguir diretamente para o cozimento no vapor (蒸し米, mushimai) e, em seguida, para a inoculação com kōji (麹, kōji).

A inoculação é um passo crucial. No Japão, os esporos de Aspergillus oryzae (麹菌, kōjikin) são aspergidos sobre o arroz cozido, criando condições para que o fungo degrade o amido em açúcares fermentáveis. 

Os dois padrões principais de crescimento do koji: 突きハゼ (tsukihaze): o fungo penetra no grão, e 総ハゼ (sōhaze), frequentemente usado para receitas mais complexas e elaboradas: o fungo se espalha pela superfície do grão, cobrindo-o uniformemente.

Existem dois padrões principais de crescimento:

突きハゼ (tsukihaze): o fungo penetra para dentro do grão, criando pontos de crescimento internos.

総ハゼ (sōhaze): o fungo se espalha pela superfície do grão, cobrindo-o de maneira uniforme.

Esse detalhe técnico tem paralelo interessante com o cauim. Assim como os diferentes tipos de kōji moldam o perfil do saquê, a forma de dispersão do fungo sobre as pérolas de mandioca pode influenciar a textura, o aroma e a doçura da bebida.

Aqui vemos um dos experimentos iniciais em que Aspergillus orizae foi inoculado com sucesso em pérolas de mandioca (itatinga beiju) com sucesso na produção de glicose. Observe que a aparência é mais úmida do que com o fungo no arroz sakamae.

Nas minhas experiências (Luiz Pagano), utilizei principalmente o kōji branco (白麹菌, shiro-kōjikin), enquanto pesquisadoras como Patricia Telló, do Sake Tomae, têm explorado também outras variedades, como o kōji preto (黒麹菌, kuro-kōjikin), fundamental na produção do awamori (泡盛) de Okinawa. Esses experimentos demonstram que, assim como no Japão, o cauim contemporâneo pode se beneficiar da diversidade de linhagens de kōji, abrindo caminhos para perfis sensoriais inovadores e sofisticados.

O papel do 酒母 (shubo) – “a mãe do fermento”

Depois que o 麹 (kōji) se desenvolve no arroz cozido, transformando parte do amido em açúcares fermentáveis, é necessário criar um ambiente protegido, livre da ação de microrganismos indesejáveis. É nesse ponto que entra em cena o 酒母 (shubo), literalmente “a mãe do saquê”, também chamado de 酛 (moto).

Preparo do 酒母 (shubo)

A função do shubo é simples, mas essencial: preparar um meio em que o 酵母 (kōbo, levedura) possa se multiplicar de forma saudável, protegido por um nível adequado de ácido lático (乳酸, nyūsan), que inibe bactérias nocivas.

Ao longo da história, os japoneses desenvolveram dois métodos principais para criar esse ambiente ácido:

O primerio deles é o 生酛 (kimoto) – o método mais antigo, conhecido como o “cru”, ou sem nada. Nele o ácido láctico se formava a partir das bactérias que surgiam naturalmente na mistura de água e arroz inoculado com koji. 

No kimoto pode-se utilizar o  processo chamado 山卸 (yamaoroshi), no qual os produtores amassavam manualmente o arroz e o kōji com longos bastões de madeira (櫂 kai). Esse amassamento ajudava a liberar nutrientes, enquanto a produção natural de ácido lático ocorria lentamente através de bactérias láticas presentes no ambiente. É trabalhoso, mas gera fermentos robustos, capazes de dar origem a saquês intensos e complexos.

Mais tarde viram que não havia necessidade de amassar o arroz, e passaram a utilizar o processo chamado de 山廃酛 (yamahai-moto) – uma evolução do yamaoroshi. Descobriu-se que o árduo processo de amassar (yamaoroshi) não era estritamente necessário. Assim nasceu o método yamahai (que significa "dispensa do yamaoroshi"), que ainda permite a produção natural de ácido lático, mas com menos trabalho físico. O resultado também tende a ser encorpado, com aromas selvagens e profundidade.

Luiz Pagano na cervejaria de saquê Gekkeikan, fundada em 1637 como uma pequena cervejaria de saquê em Fushimi - Kyoto

E o segundo métods é o 速醸酛 (sokujo-moto) ou método moderno, criado em 1909. 

Neste, em vez de esperar a ação das bactérias, os produtores adicionam diretamente ácido lático puro ao mosto inicial. Isso acelera o processo, reduz riscos de contaminação e gera saquês mais limpos e delicados.

Existem basicamente dois métodos para fazer shubo: 1 - O kimoto, dividido em 1.1 - yamaoroshi, com o amassamento do arroz, e o 1.2 - yamahai, sem amassar o arroz. em ambos se forma ácido lático, matando bactérias indesejadas. O segundo método é o 2 - Kimoto, no qual o ácido lático é simplesmente adicionado.

Em termos práticos, kimoto exige muito mais trabalho manual e é mais demorado, enquanto yamahai permite reduzir o esforço físico sem perder as características tradicionais do fermento-mãe. Mesmo assim, ambos os métodos são desafiadores, pois exigem controle rigoroso da temperatura, higiene dos utensílios e vigilância contra contaminações indesejadas.

Ambos preservam técnicas e percepções transmitidas de geração em geração, que não estão totalmente documentadas pela ciência moderna, mas que constituem o saber empírico dos tōji* (mestres de saquê). 

Utensílios para se fazer o yamaoroshi - 櫂 (kai): o remo ou bastão de madeira utilizado para mexer, amassar ou bater a mistura de arroz e kōji dentro do fermento-mãe. 半切桶 (hangiri-oke): a tina ou balde raso de madeira, de formato circular, onde se prepara a mistura. O termo oke (桶) significa “balde” ou “tina” de madeira, usado tradicionalmente nas etapas do shubo, e o balde de bebdia com tampa 蓋付きの酒桶 (Futa-tsuki no sakaoke).

Quem são os Trabalhadores da Fábricas de Sake

A seguir, a título de curiosidade, vemos a estrutura hierárquica e típica das fábricas tradicionais de saquê no Japão, onde cada função tem um papel bem definido e respeitado. 

*Funcionários das Fabricas de Sake

1 - 杜氏 – Tōji É o mestre cervejeiro, responsável por todo o processo de produção. Supervisiona cada etapa e lidera a equipe técnica da fábrica. 2 - 蔵元 – Kuramoto É o dono da fábrica e presidente da empresa. Cuida da parte administrativa e estratégica, mas geralmente não participa diretamente da produção. 3 - 頭 – Kashira Atua como braço direito do Tōji. Coordena os trabalhadores e garante que cada etapa da produção siga corretamente. 4 - 麹屋 – Kōjiya Especialista na produção de koji, o fungo essencial para transformar o amido do arroz em açúcar. Cuida da sala de koji, um ambiente delicado e técnico. 5 - 元屋 – Motoya Fabricante sênior que supervisiona áreas específicas da produção, como o cozimento do arroz ou a fermentação. Tem grande experiência prática. 三役 – Sanyaku Termo que se refere ao trio de especialistas sêniores: Kashira, Kōjiya e Motoya. Juntos, formam o núcleo técnico da produção. 6 - 蔵人 – Kurabito São os trabalhadores gerais da fábrica. Executam tarefas diversas e aprendem com os mestres, podendo futuramente se tornar especialistas.

Afinal, o Yamaoroshi foi realmente abolido?:

Final da Era Meiji (~1909–1910) – o Instituto Nacional de Pesquisa em Fermentação (atual NRIB, National Research Institute of Brewing) demonstrou que a etapa de yamaoroshi (amassar arroz e kōji com o remo de madeira) podia ser eliminada sem comprometer o desenvolvimento do ácido lático natural. Esse foi o “nascimento” oficial do método yamahai.

Décadas seguintes (Taishō e Shōwa inicial, anos 1910–1930) – muitas fábricas de sake adotaram o yamahai em vez do kimoto, já que era menos trabalhoso.

A partir de 1911–1915 – surge o sokujo-kei (速醸酛), método “rápido”, com adição direta de ácido lático. Esse processo dominou a produção de saquê, pois era mais seguro, rápido e econômico.

Ou seja: o que foi “abandonado” em larga escala não foi o yamahai, mas sim o yamaoroshi (a etapa pesada do kimoto). O yamahai nasceu justamente como forma de não precisar mais dessa parte do processo.

Hoje em dia, apenas cerca de 10% do saquê japonês é produzido por kimoto ou yamahai (o resto é sokujo), mas os dois métodos tradicionais continuam existindo, inclusive como forma de diferenciação premium.

Do shubo ao 醪 (moromi) – o mosto principal

Uma vez que o shubo está pronto e repleto de leveduras ativas, ele é transferido para formar o moromi (醪), que corresponde ao “mosto” do saquê. Diferente do vinho ou da cerveja, o moromi ainda não contém açúcares prontos. Eles serão gerados ao longo do processo por meio de uma técnica única do saquê: a fermentação múltipla paralela (並行複発酵, heikō fuku hakkō).

Nesse sistema, o kōji continua quebrando o amido em açúcares enquanto, ao mesmo tempo, o kōbo os fermenta em álcool. Assim, ao contrário de outras bebidas fermentadas, o saquê pode atingir teores alcoólicos muito mais altos naturalmente.

O moromi é conduzido em três adições sucessivas de arroz, kōji e água – um método chamado 三段仕込み (san-dan jikomi), literalmente “fermentação em três etapas”. Essa prática, feita em baixas temperaturas, garante um crescimento gradual e estável da fermentação.

O resultado final desse processo é o 原酒 (genshu), o saquê não diluído, que pode chegar a cerca de 20% de teor alcoólico antes de eventuais ajustes com água.

Aplicação do processo ao Cauim

Uma vez compreendido o funcionamento no saquê, passamos à adaptação para o cauim. A principal diferença está na matéria-prima. Enquanto o arroz exige polimento para expor o núcleo de amido, a pérola de mandioca — que chamei de Itatinga Beiju (IB), em referência ao tupi antigo — já nasce como um núcleo puro de amido exposto em 100%, dispensando essa etapa e simplificando o processo. Além disso, o cozimento no vapor se torna mais fácil e direto.

O maior desafio, no entanto, não foi a estrutura do amido, mas a retenção de umidade. Cada forma de processamento da mandioca perde água de maneira distinta, e isso impacta fortemente o crescimento do 麹菌 (kōjikin, fungo do kōji).

Nos primeiros experimentos utilizei a tapioca, mas o substrato secava em apenas quatro ou cinco horas, impedindo o desenvolvimento adequado do kōji. Em seguida, adotei a Itatinga Beiju (IB), que consegui manter deliberadamente mais úmida do que o arroz no saquê — e, dessa vez, o fungo cresceu. O comportamento foi diferente do esperado: o aspecto visual não lembrava o arroz inoculado, mas os resultados em açúcares foram promissores, atingindo 15 a 20° Brix.

Luiz Pagano fazendo Cauim

Esse resultado foi obtido a partir de uma formulação inicial contendo 50% arroz + kōji e 50% mandioca em forma de Itatinga Beiju (IB). Depois, passei a experimentar com o reaproveitamento do 酒粕 (sake kasu) — ou, neste caso, o cauim kassu — como fonte de inóculo. A partir daí, iniciei novas tentativas utilizando apenas pérolas de mandioca inoculadas, variando tanto a linhagem do fungo quanto o tipo de substrato, numa busca por ajustar o equilíbrio ideal entre crescimento do kōji e liberação de açúcares fermentáveis.

O Método Sena

Até aqui descrevemos principalmente o chamado Método Pagano, baseado na adaptação do processo japonês do saquê com uso de kōji (麹) para transformar o amido da mandioca em açúcares. No entanto, o pesquisador Hildo Sena desenvolveu uma alternativa distinta, mais segura do ponto de vista microbiológico e capaz de gerar resultados consistentes em menor tempo: o Método Sena.

Nesse sistema, em vez de depender do crescimento do fungo kōji-kin e do coquetel natural de enzimas que ele produz, utilizam-se enzimas industriais purificadas, o que traz rapidez e previsibilidade. O processo se baseia em duas etapas principais:

Thermamyl® (α-amilase termoestável) – derivada do Bacillus licheniformis e produzida pela Novozymes, quebra as longas cadeias de amido em fragmentos menores chamados dextrinas. Por ser termoestável, pode atuar em temperaturas elevadas, acelerando a hidrólise e reduzindo riscos de contaminação.

Glicoamilase (ou amiloglucosidase) – atua nas extremidades desses fragmentos, liberando moléculas individuais de glicose, prontas para a fermentação pelas leveduras.

Para entender o impacto desse processo, é útil relembrar a estrutura do amido, com a amilose, uma cadeia linear de glicose unida por ligações α-1,4 (ligações entre o carbono 1 de uma glicose e o carbono 4 da seguinte), estrutura compacta a torna menos solúvel e mais resistente, e a milopectina, molécula ramificada com ligações lineares α-1,4 com pontos de ramificação em α-1,6 (carbono 1 de uma glicose ligado ao carbono 6 de outra). Por isso é mais solúvel e libera energia de forma mais rápida.

Na mandioca, predomina a amilopectina (~17% amilose e ~83 amilopectina em comparação ao Sakamae com ~16% amilose e ~84 amilopectina), o que favorece ainda mais a ação das enzimas industriais: a hidrólise é rápida, quase total, e gera uma abundância de glicose livre.

Um bom exemplo desse contraponto são os espessantes feitos com milho ceroso (~85% amilose e ~15% amilopectina), o que o torna mais pobre em glicose, mas muito mais rígido na estrutura.

Em termos práticos:

Uma cadeia de amilose com 1.000 glicoses pode ser reduzida a 1.000 glicoses livres, uma única molécula de amilopectina, muito maior e ramificada, pode conter até um milhão de glicoses, todas potencialmente liberadas após a ação completa das enzimas.

O resultado é um cauim simples, eficiente e direto, produzido em pouco tempo e com baixa margem de erro. Porém, essa eficiência cobra um preço: o perfil sensorial é mais básico, sem a mesma complexidade aromática e gustativa que o método Pagano, baseado no uso de kōji, consegue oferecer.

Por isso, pode-se dizer que o futuro do cauim não está em escolher um ou outro caminho, mas em explorar os dois. O Método Sena oferece segurança, rapidez e padronização; já o Método Pagano abre espaço para experimentos, diversidade aromática e sofisticação.

Patricia Telló e o Tomoe - primeiro (e até agora único) craft sake do Brasil

Mas como queremos que o cauim seja produzido nas aldeias, sem que os povos originários precisem comprar enzimas de laboratórios, nossa parceira, Patricia Telló, busca desenvolver variedades de koji que atinjam melhores resultados no processo amilolítico ou amilólise. Patricia fundou a Tomoe, a primeira fábrica de 'craft' de saquê do Brasil, no Rio Grande do Sul. Ela não só desenvolveu o arroz em parceria com a EMBRAPA, como também vem pesquisando cepas de koji, inclusive para ação na mandioca

A expectativa é que num futuro próximo, surjam unidades de produção em aldeias e comunidades tradicionais, unindo tecnologia e ancestralidade, e transformando o cauim em uma bebida tanto cultural quanto de mercado.

Red Bull Branding Sem Erro

Luiz Pagano na Red Bull Global Headquarters, em Fuschl am See, Austria - ft business prs

O branding da Red Bull foi tão bem elaborado que parece ter sido criado com o auxílio de uma bola de cristal.

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No início das atividades aqui no Brasil, participei do time responsável pela introdução bem-sucedida da Red Bull no Brasil, atuando como o primeiro gerente on-premise, segmento encarregado de estabelecimentos como bares, baladas e restaurantes, onde se adquire e consome bebidas no mesmo local. Naquela época, o mercado de bebidas energéticas já estava bastante evoluído, com investimentos consideráveis de marcas como Flash Power, empresa qeu havia trabqlhado de 1997 a 1999 como parte de um time terceirizado, e Flying Horse.

Enfrentando uma competição acirrada aqui no Brasil com as já existentes Flash Power e Flying Horse, ambas austriacas, nosso desafio era criar uma estratégia de introdução no mercado brasileiro tão criativa e potente quanto aquelas desenvolvidas na Áustria. Naquela época, a distribuição da Red Bull no Brasil foi coordenada pela empresa Madasa, que detinha o contrato de distribuição, enquanto a própria Red Bull se encarregava das estratégias de marketing.

Uma das primeiras Red Bull Vending Machines abril de 1999

Em abril de 1999, embarcamos para a Áustria com uma equipe de mais de 40 funcionários para treinamentos em marketing, o Brasil era um mercado valioso demais, e a transmissão das estratégias não podia correr dos desvios de um ‘telefone-sem-fio’. Nosso objetivo não era apenas introduzir a marca, mas também assegurar uma vantagem competitiva duradoura em um mercado altamente competitivo. Essa missão demandou criatividade, inovação e um entendimento profundo do cenário local, resultando no estabelecimento sólido da Red Bull no Brasil, uma trajetória que perdura com sucesso até os dias de hoje. A criação e distribuição de conteúdo de alta qualidade também são elementos-chave da estratégia de marketing da Red Bull, incluindo assessoria de imprensa, notícias formais, histórias de clientes e masi tarde com o advento de mídias sociais dos anos 2000 ~ 2010, também contamos com  blogs e canais no YouTube com milhares de vídeos, fortalecendo ainda mais a conexão com seu público-alvo.

Fundada em 1987 na Áustria, a Red Bull destacou-se rapidamente como a criadora e a principal empresa no mercado de bebidas energéticas, impulsionando o valor da marca por meio de estratégias de marketing brilhantes, tendo em 2020 a impressionante participação de mercado global de 38%, (que já chegou a ser de mais de 80% no inicio dos anos 2000), a empresa adotou diversas táticas para alcançar esse sucesso.

A estratégia de marketing da Red Bull é multifacetada e começa com um slogan inspirador e memorável, "Red Bull te dá asas" (Red Bull verleiht Flügel), criado em 1997 e mantido desde então. 

Incentivo a prática de esportes radicais como parte da vivência e formação de times. Luiz Pagano e equipe de introdução no Brasil, abril de 1999. ft business prs

No final dos anos 1980, pesquisas indicaram que a imagem dos dois touros se confrontando no logo era percebida como excessivamente intensa. Diante dessa percepção, a estratégia da marca evoluiu de maneira engenhosa, introduzindo um personagem autoirônico em animações de filmes publicitários. Esse personagem não só trouxe equilíbrio à intensidade da imagem anterior, mas também injetou uma dose de graça e humor, alinhando-se de forma mais eficaz com as preferências do público e consolidando a singularidade da marca. Essas estratégias criativas contribuíram para a singularidade da marca, e apesar de enfrentar alguns desafios legais ao longo de sua história, a consistência no uso desse slogan fortaleceu a estratégia de marketing ao longo do tempo.

Além disso, a Red Bull investiu significativamente em patrocínios de esportes extremos, exigindo coragem, condicionamento físico e mental - atributos da marca. Isso culminou no evento Stratos em 2012, onde Felix Baumgartner realizou um salto de paraquedas da borda do espaço. Esses eventos não apenas quebraram recordes mundiais, mas também impulsionaram as vendas da empresa.

A abordagem publicitária inovadora e humorística, iniciada em 2000 com vídeos distintos, solidificou a identidade da marca. A Red Bull também se destacou no uso de Guerrilla Marketing, como a estratégia de distribuição gratuita de bebidas em campos universitários.

Red Bull construiu uma marca forte e consistente em torno do slogan "Red Bull te dá asas", direcionando efetivamente sua mensagem para homens jovens em busca de aventuras. A empresa utiliza o marketing boca a boca, aproveitando eventos de esportes extremos para alcançar milhões de espectadores e aumentar a eficácia dessa forma de publicidade.

Centro de Formação Profissional da Red Bull na Austria, abril de 1999 - ft business prs

Em resumo, a Red Bull adotou uma estratégia de marketing abrangente, combinando conteúdo de qualidade, patrocínios de esportes extremos, marketing guerrilha, abordagem publicitária inovadora, branding forte e marketing boca a boca para alcançar e manter sua posição dominante no mercado de bebidas energéticas no Brasil e no mundo.

A execução desse marketing seguia um manual de eventos outdoor, que garantia consistência global, com pouquíssima/ou nenhuma margem e criatividade para os diretores de marketing dos países importadores, que tinha que seguir a risca tudo aquilo que Mateschitz e seu time de marketing criou.

Nos eventos ao ar livre um elemento se tornou icônico: a Tenda Star, símbolo imediato da presença Red Bull, mesmo sem ser o centro da estratégia. Quando os viajantes passavam pelas belas estradas da Áustria e da Suíça, e viam aquela tenda e paravam lá para ver o evento, que geralmente era excepcionalmente legal.

O primeiro ano da Red Bull no Brasil, trazida pela Madasa, foi muito intenso — levamos mais de 45 pessoas para a Áustria e a Suíça. Mais do que uma imersão no marketing da empresa, a ideia era conhecer as instalações,a filosofia e toda a mágica por trás da marca.

Em meio a tantos sucessos e grandes sonhos Mateschitz dizia que teriamos uma equipe campeã de Formula 1, que os carros da Sauber-Petrobras com motores da Ferrari de 3 a 4 temporadas atrás poderiam um dia disputar de igual para igual com Ferrari e McLaren (rivais da época) — parecia impensável. Mas o tempo mostrou o contrário: a Red Bull não só entrou na elite do automobilismo como le realisou seu sonho mais ambicioso.

Criação de Categoria e Pioneirismo

A Red Bull não entrou num mercado competitivo já cheio: ela criou o mercado de energy drinks. Isso dá uma vantagem enorme — marca associada à categoria, autoridade quase natural, esse pioneirismo permitiu definir padrões: visual, linguagem, tipo de consumidor-alvo (jovens, ativos, envolvidos com esportes extremos ou música). 

Foco direto no Individuo – Bebida Funcional

Como a marca acreditava piamente que quem consumisse o produto testemunharia os efeitos da taurina, que combate a fadiga muscular; a cafeína importante para melhorar as funções cognitivas; e a glucoronolactona, um tipo de carboidrato biossintetizado a partir da glicose, presente no leite materno, que tem a função de eliminar substancias tóxicas do organismo, até mesmo metais pesados, melhorando o metabolismo no geral, a prática de sampling (distribuir amostras grátis), estar onde o público está, participar de eventos culturais e esportivos, festas etc eta fndamental.

Isso constrói conexão emocional, “go wherever their audience is” — ou seja: nada de ficar esperando o público vir até a marca. A marca vai até ele. 

Mensagem de marca consistente: “Red Bull Gives You Wings”

Em alemão Red Bull verleiht Flügel, essa frase não é só um slogan: vira promessa, posicionamento. Tudo que Red Bull faz — publicidades, vídeos, patrocínios — se alinha a essa ideia de dar energia, impulsionar performance, bem como ajuda a manter identidade visual, narrativa coerente, reforço de marca. 

Branding por Conteúdo e Eventos

Em vez de focar apenas em anúncios tradicionais, muita energia é investida em conteúdo (vídeos, esportes radicais, festivais de música, documentários) que o público-alvo consome não necessariamente por causa da bebida, mas por causa da experiência. Eram eventos exclusivos com alto “fator wow” — algo que cria tópico de conversa, reforça percepção de marca premium e diferenciada. 

Uso Estratégico de Mídias Tradicionais + Novas Mídias

Red Bull diversifica entre outdoors, anúncios, mídia impressa/TV, mas também redes sociais, plataformas digitais, seu próprio canal de conteúdo (“Red Bull TV”), criando ecossistema de marca.  A comunicação visual costuma ser muito poderosa: imagens de ação, atletas, movimentos extremos, estilo de vida “alto desempenho + aventura + juventude”. 

Reconhecimento de Fraquezas e Oportunidade de Ajuste

Até 1999, quando trabalhei na empresa, a Red Bull reconhecia seus pontos fracos: preocupações com a saúde (muitas críticas de consumidores preocupados com açúcar, cafeína etc.), um portfólio limitado de produtos, preços altos e o risco de saturação da categoria. 

As recomendações incluíam a expansão da linha de produtos (versões mais saudáveis ou com menor apelo energético extremo), a criação de marcas ou campanhas menos focadas no produto em si e o foco em áreas onde há maior resistência ao estilo "energia extrema". 

Além disso, havia também a preocupação de que a mistura de energéticos com álcool pudesse ter um efeito multiplicador na intoxicação — o que acabou se revelando um mito. O máximo que acontecia era que os consumidores perdiam a sensibilidade ao álcool devido aos efeitos do energético e bebiam mais do que normalmente fariam sem Red Bull.

A Red Bull é um dos maiores casos de sucesso do marketing contemporâneo. A marca não apenas criou uma nova categoria de produto — os energéticos — como também se consolidou como sinônimo dela. Em 2023, a empresa faturou cerca de € 10,9 bilhões, com a venda recorde de 12,1 bilhões de latas, presente em mais de 175 países. Sua força vem tanto do produto quanto do branding: o logo dos dois touros em choque transmite intensidade, energia e confronto, enquanto a estratégia de patrocínios e a criação de eventos próprios — de esportes radicais à Fórmula 1 e ao futebol — consolidaram a Red Bull como referência em performance e estilo de vida.

Mas, como acontece com marcas de grande impacto, onde há sucesso também surgem percalços. O próprio logo, forte e agressivo, chegou a gerar rejeição em alguns consumidores, que o percebiam como pretensioso. Como mencionado anteriormente, ara suavizar essa imagem, a Red Bull apostou em comerciais animados com personagens autoirônicos, que contrabalançam a seriedade dos touros com humor leve, reforçando o famoso slogan “Red Bull te dá asas”. Esse slogan, por sua vez, também trouxe desafios: em 2014, nos Estados Unidos, a empresa fez um acordo de cerca de US$ 13 milhões em uma ação coletiva que alegava propaganda enganosa, já que consumidores interpretaram literalmente a promessa de “ganhar asas”. Em outros mercados, como o Reino Unido, campanhas foram questionadas ou mesmo banidas por sugerirem ganhos de concentração não comprovados cientificamente.

Esses episódios não abalaram o crescimento da marca — ao contrário, ajudaram a moldar sua comunicação, que hoje combina símbolos fortes com autoironia, esportes extremos com entretenimento leve. O resultado é um equilíbrio: uma identidade poderosa, reconhecida mundialmente, mas ao mesmo tempo flexível para lidar com críticas e litígios. Assim, a história da Red Bull mostra que todo grande sucesso carrega também seus desafios, e que a capacidade de adaptação é tão importante quanto a ousadia inicial.

Programa Maison da Pernod Ricard

 

Luiz Pagano na Pernod Ricard de Paris - ft business press

O objetivo da maioria das estratégias corporativas é construir uma vantagem competitiva real e duradora, melhorando a qualidade ao atendimento ao cliente.

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Maison Program in Canada. ft John Ormston 

É nesse espírito que surge o Programa Maison, iniciativa da Pernod Ricard que representou uma abordagem inovadora para aprimorar a qualidade do atendimento ao cliente na comunidade de bartenders, alinhando-se com as estratégias corporativas de construir uma vantagem competitiva duradoura, foi com isso em mente que a Pernod Ricard criou o Programa Maison, uma jornada educacional para aprimorar o preparo de profissionais de bares, restaurantes e coquetelaria em geral, com foco em costumer service.

Luiz Pagano e outros formadores do Programa Maison - Paris Julho de 2013 - ft busniess press

A parceria inovadora entre a Pernod Ricard e a École hôtelière de Lausanne deu os primeiros passos em novembro de 2012, mas só foi anunciada em 19 de novembro de 2013, marcada pela assinatura de um acordo de parceria com objetivos de proporcionar excelência no ensino e na formação profissional. reconhecimento no atendimento ao cliente global. A colaboração Pernod Ricard e École hôtelière de Lausanne já esitia antes, desde 2008 quando atuou de forma conjunta na "Responsible Party", um programa de consumo desenvolvido por estudantes e agora alargado a nível europeu.

Sede da Pernod Ricard 12 Pl Des Etats Unis 75116 Paris 16

O curso é composto por 11 módulos, abrangendo categorias como whisky, gin, scotch, vodka, conhaque, champanhe, rum, Atendimento ao Cliente e Bartender Theater e ao final oferece um diploma de peso.

 Voltado tanto para bartenders iniciantes quanto experientes que desejam aprimorar suas habilidades, o pograma foi disponibilizado para diversos países, incluindo Canadá, Austrália, Colômbia, Hong Kong, Alemanha, Finlândia, África do Sul e países do Golfo. Com planos de expansão para Suíça, Áustria, Brasil e França.

Un toast au Pernod

Como parte do time de Educação de marcas da Pernod Ricard aqui no Brasil, eu tive o privilégio de participar da primeira turma dos formadores. 

O grande trunfo desse programa é sem dúvida a parceria com a École hôtelière de Lausanne (EHL), a instituição cuja o renome remonta a 1893, adiciona uma dimensão excepcional à formação, fortalecendo o compromisso da Pernod Ricard com a excelência.

A Pernod Ricard possui sua própria universidade – uma função de treinamento global em toda a empresa para todos os aspectos do desenvolvimento de pessoal.

Durante minha participação na formação de educadores que aconteceu Universidade Pernod Ricard, na sede da empresa em paris, no mês de julho de 2013, fui inspirado pelas palestras de dois mentores de destaque: Will Pitcforth, Global Maison Coordinator, e Eric Fossard, Global Maison Trainer, cuja experiência prática e insights profundos aprimoraram minha compreensão das marcas em uma escala de importância igual, apesar de eu ser um funcionário da Pernod Ricard.

Luiz Pagano em Paris Julho 2013 . ft business press

A proposta do Programa Maison era ter uma visão independente na escolha das bebidas, sendo elas da Pernod Ricard, Diageo, ou outra concorrente, focando nos benefícios reais das bebdias, ignorando orientações mercadológicas de suas empresas.

Essa abordagem sem precedentes foi respaldada por uma colaboração estratégica com a École hôtelière de Lausanne, cuja Diretora Educacional, Isabelle Martin, desempenhou um papel vital na parceria e acreditação.

Além disso, a inovadora tecnologia iPad, desenvolvida pela agência Contagious, com sede em Londres, trouxe uma dimensão interativa e dinâmica à aprendizagem, refletindo o compromisso do Programa Maison com os avanços tecnológicos. Os educadores formados na Universidade Pernod Ricard distribuíam na sala de aula de seus paíse de orígem, I-pads controlados por ele, que liberava e trancava o acesso à medida que a aula avançava, permitia assim um enorme dinamismo, auxiliado ainda por degustações comparativas e momentos de esclarecimento de dúvidas.

Cada educador e seu país local tinha o conteudo aprovado traduzido e pronto para uso, com um sistema gráfico de última geração, que permitia visualizar e girar mais de 1000 garrafas, dando leitura a rótulos e contra-rótulos, em cinco idiomas iniciais, com expectativa de adição de mais.

Luiz Pagano nos escritórios da Pernod Ricard em Paris Agosto/Julho de 2013 - f. buisiness press

Quando o programa ainda estava no seu formato piloto, o educador de marca Ben Davidson, Gerente de Educação de Marcas da Austrália, conduziu 64 sessões de treinamento Maison na Austrália em 2013, fazendo os primeiros testes e evidenciando o alcance global deste programa. 

O Programa Maison foi muito além de ser um simples curso de treinamento, representando um marco significativo na formação global de profissionais de bebidas.