Trazer o cauim, bebida ancestral dos povos indígenas brasileiros do Inhapuambuçu, feita a partir da fermentação da mandioca, em sua versão Cauim Contemporânea, para o consumo cotidiano de um público amplo exige mais do que resgatar uma tradição: é preciso traduzi-la em métodos modernos, estáveis e seguros.
No passado, (e ainda hoje nas aldeias) o processo de conversão do amido em açúcares fermentáveis se dava pela mastigação da mandioca, onde a saliva humana, rica em α-amilase, cumpria o papel de quebrar as longas cadeias de amido em moléculas menores, que as leveduras poderiam transformar em álcool. Hoje, o desafio é substituir esse mecanismo ancestral por soluções biotecnológicas que honrem a tradição, mas que também permitam escalar a bebida para uma produção consistente.
Tudo começa pelo amido, o grande reservatório de energia dos vegetais. Do ponto de vista químico, o amido é formado por dois tipos principais de polissacarídeos:
1-Amilose: uma cadeia linear de ligações α-1,4. Ela se organiza em estruturas compactas, menos solúveis em água, e por isso confere corpo, resistência e uma liberação mais lenta de açúcares.
2-Amilopectina: uma molécula altamente ramificada, com ligações α-1,4 no corpo da cadeia e ramificações α-1,6.
 |
| Moléculas de amilose e amilopectina |
 |
| Com as moléculas de glicose prontas, podemos realizar o processo de fermentação alcoólica no qual a primeira etapa é a quebra de uma glicose de 6 carbonos em duas moléculas de piruvato de 3 carbonos. |
Quando isso ocorre em um ambiente oxigenado, (na célula humana por exemplo) é levada para as mitocôndrias e gera o ciclo de Krebs. Em um ambiente anaeróbico, gera ácido lático, que é muito importante no shubo que veremos a seguir, ou etanol.
O arroz usado no saquê, chamado sakamai (酒米, sakamai), é um exemplo clássico de matéria-prima selecionada para a fermentação: contém cerca de 16% de amilose e aproximadamente 84% de amilopectina. Essa combinação oferece equilíbrio entre corpo, textura e açúcares disponíveis. A mandioca, base do cauim, apresenta uma composição muito semelhante — majoritariamente amilopectina, com uma fração menor de amilose.
Essa afinidade estrutural cria uma ponte natural entre as duas culturas fermentativas, permitindo que os conhecimentos japoneses sobre a produção de saquê sejam aplicados, com as devidas adaptações, ao universo do cauim.
Do cauim ancestral ao saquê japonês: diferentes caminhos para liberar o açúcar
Os tupis, no Brasil, bem como os japoneses do passado, resolveram a questão da transformação do amido em açúcar de forma direta: mastigavam a mandioca para liberar as enzimas salivares (principalmente α-amilase). A saliva quebrava o amido em açúcares menores, fermentáveis pelas leveduras.
No entanto, os japoneses evoluiram o processo, ao longo do tempo veem buscando alternativas à mastigação humana. Depois de séculos de tentativas e erros, descobriram o koji (麹, kōji) — um fungo (Aspergillus oryzae) que produz amilases e proteases, capazes de transformar o arroz cozido em um substrato doce e fermentescível. Essa descoberta foi a chave para o desenvolvimento do saquê (日本酒, nihonshu), sem depender da mastigação humana.
Minhas Primeiras Iniciativas
Além das visitas às fábricas de saquê e das experiências que realizei com Hikaru Sakunaga (作永ひかる), tomei como referência varias literaturas sobre o assunto, dentre elas o livro O Guia do Saquê Japonês de Katsumi Kimura (日本酒の教科書) – 木村克己.
Para adaptar o processo de saquê à produção contemporânea de cauim, é essencial entender a lógica por trás da bebida japonesa. Felizmente, eu já dominava bem o japonês e venho aprendendo tupi antigo, línguas essenciais para esses experimentos.
O ponto de partida está no amido (デンプン, denpun), que se concentra no centro do grão de arroz, chamado 心白 (shinpaku). Quanto maior a proporção desse núcleo branco, mais puro e previsível será o resultado da fermentação.
O melhor exemplo dessa busca por perfeição está no Yamada Nishiki (山田錦), considerado o “rei dos arrozes para saquê”. Criado em 1936 no Centro de Pesquisa Agrícola de Hyogo, nasceu do cruzamento entre duas linhagens: Yamada Ho (山田穂), um arroz de excelente qualidade, mas de caules longos e frágeis, e Tankan Wataribune (短稈渡船), de caule curto e mais resistente. O resultado foi um arroz que reúne qualidade excepcional e versatilidade — mesmo com variações na absorção de água, o Yamada Nishiki permite ajustes que garantem saquês de altíssimo nível, com aroma e textura elegantes.
No caso da mandioca, a lógica é ainda mais direta: ao contrário do arroz, em que é preciso polir o grão para alcançar o núcleo de amido, a pérola de mandioca (sagu) já é, por si só, um núcleo exposto em 100%. Assim, o polimento se torna desnecessário, e podemos seguir diretamente para o cozimento no vapor (蒸し米, mushimai) e, em seguida, para a inoculação com kōji (麹, kōji).
A inoculação é um passo crucial. No Japão, os esporos de Aspergillus oryzae (麹菌, kōjikin) são aspergidos sobre o arroz cozido, criando condições para que o fungo degrade o amido em açúcares fermentáveis.
 |
| Os dois padrões principais de crescimento do koji: 突きハゼ (tsukihaze): o fungo penetra no grão, e 総ハゼ (sōhaze), frequentemente usado para receitas mais complexas e elaboradas: o fungo se espalha pela superfície do grão, cobrindo-o uniformemente. |
Existem dois padrões principais de crescimento:
突きハゼ (tsukihaze): o fungo penetra para dentro do grão, criando pontos de crescimento internos.
総ハゼ (sōhaze): o fungo se espalha pela superfície do grão, cobrindo-o de maneira uniforme.
Esse detalhe técnico tem paralelo interessante com o cauim. Assim como os diferentes tipos de kōji moldam o perfil do saquê, a forma de dispersão do fungo sobre as pérolas de mandioca pode influenciar a textura, o aroma e a doçura da bebida.
 |
| Aqui vemos um dos experimentos iniciais em que Aspergillus orizae foi inoculado com sucesso em pérolas de mandioca (itatinga beiju) com sucesso na produção de glicose. Observe que a aparência é mais úmida do que com o fungo no arroz sakamae. |
Nas minhas experiências (Luiz Pagano), utilizei principalmente o kōji branco (白麹菌, shiro-kōjikin), enquanto pesquisadoras como Patricia Telló, do Sake Tomae, têm explorado também outras variedades, como o kōji preto (黒麹菌, kuro-kōjikin), fundamental na produção do awamori (泡盛) de Okinawa. Esses experimentos demonstram que, assim como no Japão, o cauim contemporâneo pode se beneficiar da diversidade de linhagens de kōji, abrindo caminhos para perfis sensoriais inovadores e sofisticados.
O papel do 酒母 (shubo) – “a mãe do fermento”
Depois que o 麹 (kōji) se desenvolve no arroz cozido, transformando parte do amido em açúcares fermentáveis, é necessário criar um ambiente protegido, livre da ação de microrganismos indesejáveis. É nesse ponto que entra em cena o 酒母 (shubo), literalmente “a mãe do saquê”, também chamado de 酛 (moto).
 |
| Preparo do 酒母 (shubo) |
A função do shubo é simples, mas essencial: preparar um meio em que o 酵母 (kōbo, levedura) possa se multiplicar de forma saudável, protegido por um nível adequado de ácido lático (乳酸, nyūsan), que inibe bactérias nocivas.
Ao longo da história, os japoneses desenvolveram dois métodos principais para criar esse ambiente ácido:
O primerio deles é o 生酛 (kimoto) – o método mais antigo, conhecido como o “cru”, ou sem nada. Nele o ácido láctico se formava a partir das bactérias que surgiam naturalmente na mistura de água e arroz inoculado com koji.
No kimoto pode-se utilizar o processo chamado 山卸 (yamaoroshi), no qual os produtores amassavam manualmente o arroz e o kōji com longos bastões de madeira (櫂 kai). Esse amassamento ajudava a liberar nutrientes, enquanto a produção natural de ácido lático ocorria lentamente através de bactérias láticas presentes no ambiente. É trabalhoso, mas gera fermentos robustos, capazes de dar origem a saquês intensos e complexos.
Mais tarde viram que não havia necessidade de amassar o arroz, e passaram a utilizar o processo chamado de 山廃酛 (yamahai-moto) – uma evolução do yamaoroshi. Descobriu-se que o árduo processo de amassar (yamaoroshi) não era estritamente necessário. Assim nasceu o método yamahai (que significa "dispensa do yamaoroshi"), que ainda permite a produção natural de ácido lático, mas com menos trabalho físico. O resultado também tende a ser encorpado, com aromas selvagens e profundidade.
 |
| Luiz Pagano na cervejaria de saquê Gekkeikan, fundada em 1637 como uma pequena cervejaria de saquê em Fushimi - Kyoto |
E o segundo métods é o 速醸酛 (sokujo-moto) ou método moderno, criado em 1909.
Neste, em vez de esperar a ação das bactérias, os produtores adicionam diretamente ácido lático puro ao mosto inicial. Isso acelera o processo, reduz riscos de contaminação e gera saquês mais limpos e delicados.
 |
| Existem basicamente dois métodos para fazer shubo: 1 - O kimoto, dividido em 1.1 - yamaoroshi, com o amassamento do arroz, e o 1.2 - yamahai, sem amassar o arroz. em ambos se forma ácido lático, matando bactérias indesejadas. O segundo método é o 2 - Kimoto, no qual o ácido lático é simplesmente adicionado. |
Em termos práticos, kimoto exige muito mais trabalho manual e é mais demorado, enquanto yamahai permite reduzir o esforço físico sem perder as características tradicionais do fermento-mãe. Mesmo assim, ambos os métodos são desafiadores, pois exigem controle rigoroso da temperatura, higiene dos utensílios e vigilância contra contaminações indesejadas.
Ambos preservam técnicas e percepções transmitidas de geração em geração, que não estão totalmente documentadas pela ciência moderna, mas que constituem o saber empírico dos tōji* (mestres de saquê).
 |
| Utensílios para se fazer o yamaoroshi - 櫂 (kai): o remo ou bastão de madeira utilizado para mexer, amassar ou bater a mistura de arroz e kōji dentro do fermento-mãe. 半切桶 (hangiri-oke): a tina ou balde raso de madeira, de formato circular, onde se prepara a mistura. O termo oke (桶) significa “balde” ou “tina” de madeira, usado tradicionalmente nas etapas do shubo, e o balde de bebdia com tampa 蓋付きの酒桶 (Futa-tsuki no sakaoke). |
Quem são os Trabalhadores da Fábricas de Sake
A seguir, a título de curiosidade, vemos a estrutura hierárquica e típica das fábricas tradicionais de saquê no Japão, onde cada função tem um papel bem definido e respeitado.
| 1 - 杜氏 – Tōji É o mestre cervejeiro, responsável por todo o processo de produção. Supervisiona cada etapa e lidera a equipe técnica da fábrica. 2 - 蔵元 – Kuramoto É o dono da fábrica e presidente da empresa. Cuida da parte administrativa e estratégica, mas geralmente não participa diretamente da produção. 3 - 頭 – Kashira Atua como braço direito do Tōji. Coordena os trabalhadores e garante que cada etapa da produção siga corretamente. 4 - 麹屋 – Kōjiya Especialista na produção de koji, o fungo essencial para transformar o amido do arroz em açúcar. Cuida da sala de koji, um ambiente delicado e técnico. 5 - 元屋 – Motoya Fabricante sênior que supervisiona áreas específicas da produção, como o cozimento do arroz ou a fermentação. Tem grande experiência prática. 三役 – Sanyaku Termo que se refere ao trio de especialistas sêniores: Kashira, Kōjiya e Motoya. Juntos, formam o núcleo técnico da produção. 6 - 蔵人 – Kurabito São os trabalhadores gerais da fábrica. Executam tarefas diversas e aprendem com os mestres, podendo futuramente se tornar especialistas. |
|---|
Afinal, o Yamaoroshi foi realmente abolido?:
Final da Era Meiji (~1909–1910) – o Instituto Nacional de Pesquisa em Fermentação (atual NRIB, National Research Institute of Brewing) demonstrou que a etapa de yamaoroshi (amassar arroz e kōji com o remo de madeira) podia ser eliminada sem comprometer o desenvolvimento do ácido lático natural. Esse foi o “nascimento” oficial do método yamahai.
Décadas seguintes (Taishō e Shōwa inicial, anos 1910–1930) – muitas fábricas de sake adotaram o yamahai em vez do kimoto, já que era menos trabalhoso.
A partir de 1911–1915 – surge o sokujo-kei (速醸酛), método “rápido”, com adição direta de ácido lático. Esse processo dominou a produção de saquê, pois era mais seguro, rápido e econômico.
Ou seja: o que foi “abandonado” em larga escala não foi o yamahai, mas sim o yamaoroshi (a etapa pesada do kimoto). O yamahai nasceu justamente como forma de não precisar mais dessa parte do processo.
Hoje em dia, apenas cerca de 10% do saquê japonês é produzido por kimoto ou yamahai (o resto é sokujo), mas os dois métodos tradicionais continuam existindo, inclusive como forma de diferenciação premium.
Do shubo ao 醪 (moromi) – o mosto principal
Uma vez que o shubo está pronto e repleto de leveduras ativas, ele é transferido para formar o moromi (醪), que corresponde ao “mosto” do saquê. Diferente do vinho ou da cerveja, o moromi ainda não contém açúcares prontos. Eles serão gerados ao longo do processo por meio de uma técnica única do saquê: a fermentação múltipla paralela (並行複発酵, heikō fuku hakkō).
Nesse sistema, o kōji continua quebrando o amido em açúcares enquanto, ao mesmo tempo, o kōbo os fermenta em álcool. Assim, ao contrário de outras bebidas fermentadas, o saquê pode atingir teores alcoólicos muito mais altos naturalmente.
O moromi é conduzido em três adições sucessivas de arroz, kōji e água – um método chamado 三段仕込み (san-dan jikomi), literalmente “fermentação em três etapas”. Essa prática, feita em baixas temperaturas, garante um crescimento gradual e estável da fermentação.
O resultado final desse processo é o 原酒 (genshu), o saquê não diluído, que pode chegar a cerca de 20% de teor alcoólico antes de eventuais ajustes com água.
Aplicação do processo ao Cauim
Uma vez compreendido o funcionamento no saquê, passamos à adaptação para o cauim. A principal diferença está na matéria-prima. Enquanto o arroz exige polimento para expor o núcleo de amido, a pérola de mandioca — que chamei de Itatinga Beiju (IB), em referência ao tupi antigo — já nasce como um núcleo puro de amido exposto em 100%, dispensando essa etapa e simplificando o processo. Além disso, o cozimento no vapor se torna mais fácil e direto.
O maior desafio, no entanto, não foi a estrutura do amido, mas a retenção de umidade. Cada forma de processamento da mandioca perde água de maneira distinta, e isso impacta fortemente o crescimento do 麹菌 (kōjikin, fungo do kōji).
Nos primeiros experimentos utilizei a tapioca, mas o substrato secava em apenas quatro ou cinco horas, impedindo o desenvolvimento adequado do kōji. Em seguida, adotei a Itatinga Beiju (IB), que consegui manter deliberadamente mais úmida do que o arroz no saquê — e, dessa vez, o fungo cresceu. O comportamento foi diferente do esperado: o aspecto visual não lembrava o arroz inoculado, mas os resultados em açúcares foram promissores, atingindo 15 a 20° Brix.
 |
| Luiz Pagano fazendo Cauim |
Esse resultado foi obtido a partir de uma formulação inicial contendo 50% arroz + kōji e 50% mandioca em forma de Itatinga Beiju (IB). Depois, passei a experimentar com o reaproveitamento do 酒粕 (sake kasu) — ou, neste caso, o cauim kassu — como fonte de inóculo. A partir daí, iniciei novas tentativas utilizando apenas pérolas de mandioca inoculadas, variando tanto a linhagem do fungo quanto o tipo de substrato, numa busca por ajustar o equilíbrio ideal entre crescimento do kōji e liberação de açúcares fermentáveis.
O Método Sena
Até aqui descrevemos principalmente o chamado Método Pagano, baseado na adaptação do processo japonês do saquê com uso de kōji (麹) para transformar o amido da mandioca em açúcares. No entanto, o pesquisador Hildo Sena desenvolveu uma alternativa distinta, mais segura do ponto de vista microbiológico e capaz de gerar resultados consistentes em menor tempo: o Método Sena.
Nesse sistema, em vez de depender do crescimento do fungo kōji-kin e do coquetel natural de enzimas que ele produz, utilizam-se enzimas industriais purificadas, o que traz rapidez e previsibilidade. O processo se baseia em duas etapas principais:
Thermamyl® (α-amilase termoestável) – derivada do Bacillus licheniformis e produzida pela Novozymes, quebra as longas cadeias de amido em fragmentos menores chamados dextrinas. Por ser termoestável, pode atuar em temperaturas elevadas, acelerando a hidrólise e reduzindo riscos de contaminação.
Glicoamilase (ou amiloglucosidase) – atua nas extremidades desses fragmentos, liberando moléculas individuais de glicose, prontas para a fermentação pelas leveduras.
Para entender o impacto desse processo, é útil relembrar a estrutura do amido, com a amilose, uma cadeia linear de glicose unida por ligações α-1,4 (ligações entre o carbono 1 de uma glicose e o carbono 4 da seguinte), estrutura compacta a torna menos solúvel e mais resistente, e a milopectina, molécula ramificada com ligações lineares α-1,4 com pontos de ramificação em α-1,6 (carbono 1 de uma glicose ligado ao carbono 6 de outra). Por isso é mais solúvel e libera energia de forma mais rápida.
Na mandioca, predomina a amilopectina (~17% amilose e ~83 amilopectina em comparação ao Sakamae com ~16% amilose e ~84 amilopectina), o que favorece ainda mais a ação das enzimas industriais: a hidrólise é rápida, quase total, e gera uma abundância de glicose livre.
Em termos práticos:
Uma cadeia de amilose com 1.000 glicoses pode ser reduzida a 1.000 glicoses livres, uma única molécula de amilopectina, muito maior e ramificada, pode conter até um milhão de glicoses, todas potencialmente liberadas após a ação completa das enzimas.
O resultado é um cauim simples, eficiente e direto, produzido em pouco tempo e com baixa margem de erro. Porém, essa eficiência cobra um preço: o perfil sensorial é mais básico, sem a mesma complexidade aromática e gustativa que o método Pagano, baseado no uso de kōji, consegue oferecer.
Por isso, pode-se dizer que o futuro do cauim não está em escolher um ou outro caminho, mas em explorar os dois. O Método Sena oferece segurança, rapidez e padronização; já o Método Pagano abre espaço para experimentos, diversidade aromática e sofisticação.
 |
| Patricia Telló e o Tomoe - primeiro (e até agora único) craft sake do Brasil |
Mas como queremos que o cauim seja produzido nas aldeias, sem que os povos originários precisem comprar enzimas de laboratórios, nossa parceira, Patricia Telló, busca desenvolver variedades de koji que atinjam melhores resultados no processo amilolítico ou amilólise. Patricia fundou a Tomoe, a primeira fábrica de 'craft' de saquê do Brasil, no Rio Grande do Sul. Ela não só desenvolveu o arroz em parceria com a EMBRAPA, como também vem pesquisando cepas de koji, inclusive para ação na mandioca
A expectativa é que num futuro próximo, surjam unidades de produção em aldeias e comunidades tradicionais, unindo tecnologia e ancestralidade, e transformando o cauim em uma bebida tanto cultural quanto de mercado.
Nenhum comentário:
Postar um comentário